第一节 产品定义及发展历程

烘焙制食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。

现代的烘焙技术同远古时期相比已发生了翻天覆地的变化。据史料记载，奠定现代烘焙制食品工业的先驱者是古代埃及人。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙制食品－面包的，当时古埃及人已知道用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团，然后放在土窑内烘烤，很可能当时有一些面团剩余下来，自然地利用了空气中的野生酵母，产生了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇的发现，得到了松软而有弹性的面包烘焙制食品。最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。用这种炉烤出的面包风味纯正，香气浓郁，很受消费者欢迎，而这种工艺也还一直流传至今。

烘焙制食品后来传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱式，上部的空气孔筑得更小而内部容积则增大，使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉，而且在制作技术方面也作了很大的改进，他们在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味。后来，技术又传到了罗马，罗马人又将烤炉筑的更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧的部分在中间，而火的四周筑有隔热层，面包在进炉前需要用木板伸入炉内，将其直接放在隔层上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用这种工艺烤出的面包口味更香，而且炉内容积大了，面包烤的数量也增多。

十九世纪初，烘焙技术传到了中国。最初制品品种简单，产量低，生产周期长。改革开放前，我国面包的生产都还很不普及，只集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有烘焙制品的生产，制作工艺和生产设备烘焙制食品也比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。改革开放后，我国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地，制品的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料也层出不穷。

第二节 产品特点及应用领域分析

烘焙制食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙制食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。

烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，我国的烘焙制食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。略……

第三节 国内外生产技术发展趋势分析

21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位,因为有了健康,就拥有一切。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高,如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等,已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。烘焙制食品也必需以安全、卫生为最基本的发展趋势。

未来烘焙制食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料,全球营养、保健食品的开发趋势,北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%,主要是无脂、低脂食品,其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的,是烘焙制食品开发的根本趋势。

第四节 原材料生产情况

一、原材料生产规模

2005-2009年我国小麦产量增长情况

                                                                                                                                        单位：万吨

二、原材料生产区域结构

1、春小麦区

主要分布在长城以北、岷山、大雪山以西地区。这些地区大部分处在高寒或干冷地带，冬季严寒，冬小麦不能安全越冬，故种植春小麦；因无霜期短促，常在200天以下，栽培制度绝大部分是一年一熟。近年来，我国北方地区培育了一批抗逆性强、适应性广、丰产性高的春麦良种，现已在各地推广，获得显著增产，对改变春小麦低产的作用很大。

2、北方冬小麦区

主要在长城以南，六盘山以东，秦岭、淮河以北的地区。这是全国最大的小麦集中产区和消费区，小麦播种面积和产量约占全国2/3左右。一般实行一年两熟或两年三熟耕作制度，仅北部长城沿线两侧地带为冬、春麦混合的过渡地带。由于冬小麦是越冬作物，种植冬麦与其他粮食作物矛盾较少，可以减少冬闲地面积，扩大夏种面积，增加粮食总产量。因此，1949年以来冬小麦的播种面积不断扩大。

3、南方冬小麦区

在秦岭淮河以南、折多山以东，播种面积和总产量约占全国30％左右。由于本区人民多以稻米为主要口粮，因此，小麦的商品率较高，是我国商品小麦重要产区。

三、原材料生产规模预测

西南地区小麦正处于小麦抽穗乳熟期，对水分需求量大，持续大旱将对当地小麦生长造成严重破坏，预计西南地区小麦单产水平降至2420公斤/公顷。

因遭受持续降温影响，河北小麦苗情遭遇近30年来的最差，预计该地区小麦单产水平下降至3000公斤/公顷至4000公斤/公顷；河南小麦今年长势较好，小麦单产水平有望增至5950公斤/公顷。

最终，预计2010年中国小麦产量为1.13亿吨，比去年有所下降。略……

第五节 产品原材料价格走势

一、产品原材料历年价格

2005-2009年小麦价格表

                                                                                                                                单位：元/吨

二、产品原材料价格走势预测

从近几年的市场运行状况来看，我国小麦市场“政策市”特征相对明显，国家政策对于小麦市场具有无可置疑的话语权。国家通过收储、拍卖两条线运行机制来调控市场，保证了市场的需求，避免了小麦价格出现异常波动。一方面，国家不断提高收购价格，通过最低收购价小麦收购，既增加了农民种粮的积极性，又使政府手中掌握着大量的粮源，调控市场具有较强的物质基础；另一方面，国家按照顺价销售原则，适时调整拍卖底价，不同时期、不同阶段根，据市场供需状况，通过最低收购价小麦拍卖量的变化来调控市场。每次调整底价的背后都伴随着现货价格的上涨以及国家对后市价格的预期，而最低收购价小麦投放量的大小则反映了政府对当前市场的一种态度。国家托市最低收购价小麦的收购价格、拍卖价格，已成为市场价格公认的“风向标”，这种标杆作用基本主导着小麦市场的走势。

就当前国内小麦市场制度而言，国家对外实行进口小麦配额制度，对内则实行最低收购价政策，以期掌控粮源，调控国内市场，但这并不能否认进口小麦对国内小麦市场的影响。中国海关公布的统计数据显示，2009年我国小麦进口量为89.371万吨，而2008年仅进口小麦3.178万吨，进口数量的急剧变化其根源就在于国内外价格的悬殊。廉价的进口小麦大量流入国内，使得普麦与优麦的价差逐渐缩小，而价差的缩小一方面压抑了农民种植优质小麦的积极性，另一方面则是削弱了国内小麦在国际市场上的竞争力。对国内外小麦市场关联度的认识，我们不仅仅局限于外盘走势对内盘价格的影响，还应看到进口小麦对国内小麦产业链的影响，而这种影响将是深远的。

2010年，政策面对小麦市场具有强力支撑，市场价格依然存在良好的上涨基础，然而考虑到我国小面麦已连续六年丰产，市场供需平衡有余，预计2010年小麦市场价格将在政策的利好下继续保持稳中有升的运行态势。

三、价格走势对企业影响

就烘焙制食品行业而言，上游原材料行业的价格直接影响着企业的盈利能力。两者的关系可以分为几个阶段：第一种是原材料价格上升初期，这一时期市场上原材料价格上升并带动企业产品售价上升，但此时企业存货仍处于低价(前期采购的)，企业盈利空间快速扩大。第二种是原材料价格上升中后期，这一时期虽然产品售价能够与原材料价格同步上涨，但由于存货成本随采购成本逐步上升，企业利润空间开始缩小。第三种是原材料价格回落前期，这一时期市场上原材料价格回落，产品售价亦跟随回落。但前期采购的原材料等存货成本仍处于高位，企业利润空间被快速挤压。第四种是原材料价格回落后期，这一时期原材料和产品价格继续回落，存货成本亦跟随采购成本逐步下降，企业利润空间有所扩大。但由于存货成本仍高于市场价格，企业利润空间较小。

第六节 供需平衡分析

“十一五”时期，我国烘焙制食品工业呈现出快速发展的势头，成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一，对提高城乡居民生活水平、推动相关产业发展、扩大就业、带动农民增收等做出了重要贡献。

从需求上看，国民经济持续快速发展和城市化水平的提高，给烘焙制食品工业发展创造了巨大的需求空间。“十一五”期间的国内生产总值年均增长7.5%，城乡居民人均纯收入分别年增长5%。食品消费位于居民消费支出比重之首，食品消费总量不断增加，商品性消费日益取代自给型消费，工业化食品比重逐步增长，为烘焙制食品工业发展提供巨大的市场空间。

另外，从供给上看，农业结构调整和产业化进程加快，为食品工业提供更加丰富的优质原料。“十一五”期间，我国继续调整农业产业结构，加强专用农产品原料基地建设，促进农业由生产导向型向市场导向型转变，推动农产品生产专业化、优质化和区域化，为烘焙制食品工业发展提供优质专用的加工原料。西部大开发、振兴东北老工业基地、促进中部崛起和建设社会主义新农村等重大发展战略，为烘焙制食品工业创造了新的发展机遇。东北、中部和西部地区是我国重要的农业主产区，农村人口比重大，拥有丰富的食物资源，发展烘焙制食品工业不仅潜力巨大，而且也具备了快速发展的基础。“十一五”时期，这些地区发展烘焙制食品工业的硬件、软件环境不断改善，进一步发挥区位优势和农业资源优势，发展成为我国重要的烘焙制食品工业基地。略……

第七节 市场供需预测

一、生产规模预测

2010-2014年烘焙制食品生产规模增长情况预测

二、市场需求预测

2010-2014年烘焙制食品市场需求增长情况预测

第八节 发展趋势预测

1、安全、卫生是最基本的发展趋势

近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，我国的有毒霉变食用油事件、致癌大米事件和霉变月饼事件、安徽阜阳婴儿奶粉事件、苏丹红事件、啤酒甲醛风波、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染等等，对消费者造成了食品安全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。

21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，因为有了健康，就拥有一切。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。烘焙制食品也必需以安全、卫生为最基本的发展趋势。

在烘焙制食品中，面包、饼干、方便面等食品都已成为人们的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、卫生是最基本的，必需保证。据食品配料公司Danisco公司的报道，芬兰的一项最新研究发现，年龄在20-49岁的妇女和年龄在15-19岁或30-49岁的男子是饼干最大的消费人群。

2、注意营养价值和营养平衡烘焙制食品

未来烘焙制食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料，全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙制食品开发的根本趋势。

实践证明长期食用精米白面是人类摄取膳食营养的一大阶段性失误，由于人类长期吃白米白面而蓄积脂肪肝、糖尿病，我国的慢性“富贵病”也直线上升。有人已经呼吁要重新评价目前的营养增强政策，如在白面包中添加一些维生素，但从营养角度讲，它并不能代替全白面包。一位权威科学家指出精白粉和精白面包失去了全麦中绝大部分营养物质，所添加的几种微量物质，决不可能补回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防业中风和心脏病。经过长达五年审查和辩论，美国农业部和卫生部于2005年1月13日联合发表了2005年版《美国饮食指南》。新指南成为美国各项食品计划和营养教育计划的基础。新指南建议美国公民要在热量需求范围内摄取足够的营养，即要在基本食品种类中选用各种营养丰富，但饱和脂肪酸、转脂肪酸、胆固醇、添加糖、盐和酒精含量较少的食品和饮料，同时要在能量需求范围内采取平衡的饮食方式。

由此可见，未来烘焙制食品配料必需以营养成份丰富和各营养成份比例关系平衡，为保证人们健康为目的，改变长期来过分追求“色、香、味、形”，精米白面的饮食习惯。

3、全谷物烘焙制食品的开发烘焙制食品

谷物食品巳成为当今国际选择的主流食品，在美国早餐谷物市场每年达100亿美元；日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据专家预测，中国谷物早餐食品每年将达到100亿人民币。

谷类有稻谷、小麦、玉米、高梁、大麦、燕麦等。谷物有很多营养特性，如谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，数量少、但营养价值高，谷类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成。同时含有较多的维生素E，谷物不仅有很高的营养价值，而且对降低血清胆固醇和防止功脉硬化都有良好的作用。另外，B族维生素是谷类中含量最丰富的，同时还含有2%-3%的纤维素和半纤维素。

以产自高寒山区的燕麦、小米、荞麦、高梁、玉米、红小豆等十余种五谷杂粮为主要原料，采用当今国际最先进的连续蒸煮挤压高新技术制成早餐食品和五谷杂粮焙烤食品，产品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低糖，富含膳食纤维等特点。玉米营养价值较高，玉米制成的休闲食品很受欢迎。

多谷物营养杂粮焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮混合粉制作成各种面包、糕点、饼干，能让现代人们达到瘦身和健康的效果。美国、日本等发达国家鼓励人们吃全麦面粉制造的全麦面包。全谷物食品是指用完整的谷物种子（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成的食品，例如糙米、大麦、燕麦等。全谷物食品富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质，脂肪含量较低，是天然的保健食品。科学研究证明，全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。试验发现，每天吃一碗燕麦粥和两片全麦面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。

4、功能性烘焙制食品配料发展迅速烘焙制食品

功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙制食品配料的一个发展趋势。在功能性食品发展上，日本处于领先地位，2003年达117亿美元、美国第二为105亿美元、英国为28亿美元、德国为28亿美元、意大利为15亿美元。在功能性烘焙制食品配料方面有膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等。

膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称，其生理功效主要是低能量，预防肥胖症，调节血糖水平，降血脂，抑制有毒发酵产物，润肠通便，预防结肠癌和调节肠道菌群等方面。在焙烤食品中主要用于高纤维面包和高纤维饼干中。新的膳食纤维具有刺激细菌分裂、保护内脏、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它们能提高对矿物质的吸收，降低胆固醇。并且作为膳食纤维可以缩短排便时间，提高排便量，防止便秘。由于低能量也适合于糖尿病人。

大豆蛋白是一种重要的植物蛋白，尤其是经过分离和改性后的大豆蛋白，去除了对人体健康不利的因子，营养价值得到提升。可以用于面包、饼干的生产，如美国开发了含15g大豆蛋白的能量棒。

功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、复合脂质、脂肪改性产品和脂肪替代品。不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，这类物质具有显著的降血脂、降血糖、预防心血管疾病等功效。在欧洲它在烘焙制食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA对中枢神经系统的发育是非常重要的，EPA是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具。在高级焙烤食品中可应用富含不饱和脂肪酸的橄榄油、茶树油等代替传统油脂。

植物活性成份，大多具有不同强度的抗氧化、抗菌和免疫调节等功能，对心血管疾病和某些肿瘤具有一定功效。对于焙烤食品，植物活性成份对油脂的抗氧化功能显得尤为重要，如竹叶黄酮等，能作为天然抗氧化剂应用于焙烤食品中。又如大豆异黄酮外加上草药和营养素，在烘焙制食品方面专为妇女开发的产品有：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。略……

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