第一节 产品定义、性能及应用特点

1、定义

用绿豆作为原料生产加工制作而成的粉丝，均可被称为绿豆粉丝。

2、性能

1）绿豆粉丝中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；

2）绿豆粉丝中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；

3）绿豆粉丝对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；

4）绿豆粉丝含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。

3、应用特点

绿豆粉丝是绿豆淀粉的线状制品，分干湿两种。湿粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜。粉丝与粉条性味相同，就是有粗细之别，明代以前统称为粉条。其区别标准是凡直径大于0.7毫米的为丝条，小的为粉丝。

绿豆粉丝的营养成分主要是碳水化合物膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。绿豆粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。凉拌更佳。一般人皆可食用。

第二节 发展历程

粉丝的生产历史悠久，据史料记载，已有三百多年的历史。绿豆粉丝是选用优质的绿豆淀粉为主要原料，结合传统工艺的基础上，采取现代科技生产而成。其丝条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，烹调时入水即软，久煮不碎不糊，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼，风味独特。绿豆粉丝含丰富的蛋白质、淀粉，与各种蔬菜、鱼、肉、禽、蛋等搭配，可烹调出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可凉拌、热炒、炖煮、油炸，是家庭及饮食业热烹、凉拌之佳品。而利用淀粉加工粉丝，在我国至少已经有1400年历史。绿豆粉丝是我国劳动人民在实践中不断总结、不断完善而逐步发展到了现在的先进工艺和优异品质。

同其它农产品加工工业一样，以农作物为原材料的粉丝行业的发展步伐紧随我国农业和农产品加工设备的发展历程。根据其生产组织形式及生产单位，绿豆粉丝行业发展演变过程可以分为几个阶段。

在解放前，绿豆粉丝加工只是农户在农闲时间的副业，绿豆粉丝生产方式是以家庭和小作坊为主，这个时候的绿豆粉丝经营活动主要由专门经营粉丝业务的粉庄负责，这些粉庄由个人开办，统一购进绿豆等原材料，依据农户家庭的经济实力和人员情况分配生产量，再统一从农户手中收购加工好的绿豆粉丝并运往港口或者其他集散地，销往全国各地及海外。

解放后，由于国家提出公私合营政策，农村实现集体化大生产，绿豆粉丝生产由各家各户集中到一起，以村或者集体的名义进行。由于生产人员的增多，生产规模也相应扩大，从而绿豆粉丝生产工艺有了初步流水作业分工，形成了浸泡、磨碎、漏粉、晒粉等工序，此时粉丝生产企业没有自己的出口权，粉丝出口大部分通过政府背景的出口贸易公司进行，由于物流运输能力不足，国内销售区域也存在地域限制。

改革开发后，国家放开了政策，支持企业发展。这时开始出现以个人名义或者集体名义开办的绿豆粉丝厂，企业可以自行购入原材料，进行加工生产并销售，同时通过日益兴起的外贸公司逐步扩大国外市场。该阶段绿豆粉丝品种单一，销售渠道单一，绿豆粉丝基本通过农贸批发市场进入千家万户的消费者手中；部分生产工艺开始引入自动化生产设备，如采用粉碎机进行原材料磨碎、利用筛选机器进行除杂等。

进入新世纪以来，食品加工设备技术水平得到了快速发展，自动化水平进一步提高，企业开始实行规模化生产，引进先进生产设备的同时，管理由以前的粗放型向集约型转化，产品逐步实现高质量化、精细化。人们开始注重绿豆粉丝类食品的质量安全，生产企业逐渐开始重视产品品牌的培养。略……

第三节 我国经济发展环境分析

2011年下半年宏观经济政策展望

1）美元将盘整走强，大宗商品震荡下行

全球经济继续企稳，动力充足。在产能利用率尚未到达中性水平和失业率依然偏高的作用下，两年内不会产生核心通胀大幅上扬的局面。

2）美国在消费带动下继续复苏，趋势温和偏强。

3）欧元区分化加剧，欧元可能将长期疲软

中长期美元预期走强，欧元疲软，大宗商品价格将在较大调整后继续温和上升中国目前内需潜力旺盛，但供给被政策压制。输入型通胀压力将于下半年回落，下半年财政政策将更加积极，货币政策紧缩力度将可能于三季度初减弱，从而第三、四季度将恢复潜在增速水平

4）短期产出增速下滑，但长期增长路径清晰，潜力未充分发挥

结构优化过程不会突变但长期将持续，投资在未来五到十年依然是主要经济贡献力量，短期内房地产调控政策本身考虑了平衡对冲的因素，对投资总量影响不大。消费持续稳定上升趋势明显，并且受到城镇化带来的底层人民收入相对较快提升的持续推力。贸易顺差将长期存在，但将逐渐向贸易平衡转变。

如果美元走强，全球大宗商品价格将回落后再温和上升。下半年中国PPI将回落，通胀压力将明显下降。CPI预计在年中见顶，下半年到年底将逐步回落到4.4%上下的水平。房价调控政策效果已经显现，5月和6月间房价回落的预期会大幅上扬，经济下滑速度将加快。货币政策紧缩力度将会放缓，下半年(第三季度)货币政策可能不得不转向相对宽松。

第四节 行业相关政策、法规、标准

1、相关政策

1）农产品加工业“十二五”发展规划

世界经济增速明显减缓，对绿豆粉丝食品行业造成了一定的冲击。国家将进一步加大了对农业及农产品加工业的扶持力度，加大对农业的支持，同时通过推广农产品及加工制品的标准化生产过程，加强品牌保护力度，出台优惠政策，加强信贷支持，组织各类经贸洽谈活动支持企业开拓国内外市场，完善农产品加工企业服务体系等措施扶持农产品加工龙头企业的发展。

“十二五”期间，农产品加工业在发展现代农业、促进农民增收、推进新农村建设中将肩负着更加重要的任务。根据《农产品加工业“十二五”发展规划》要求，要以转变发展方式为主线，以优势、特色农产品产业带为依托，以调整结构、优化布局为主攻方向，以提高农产品附加值为核心，加快技术创新体系建设，改变产后初加工技术装备落后的局面，大力发展农产品精深加工，力争规模以上农产品加工业产值实现年均11%的增长率，加工业产值与农业产值比例达到2.2:1。

2）《食品安全地方标准管理办法》

为规范食品安全地方标准管理，制定《食品安全地方标准管理办法》。

食品安全地方标准包括食品及原料、生产经营过程的卫生要求、与食品安全有关的质量要求、检验方法与规程等食品安全技术要求。食品添加剂、食品相关产品、新资源食品、保健食品不得制定食品安全地方标准。略……

第五节 上游行业发展状况分析

绿豆是我国主要食用豆类作物，全国各地都有种植，其产量和出口量均居世界首位。绿豆生育期短，播种适期长，适应性广，抗逆性强，且具有较好的固氮能力，是禾谷类、棉花、薯类等作物间作套种的适宜作物和好前茬，也是良好的救荒和填闲作物。另外，绿豆经济利用价值高，属高蛋白、低脂肪、中淀粉、医食同源作物，是人们理想的营养保健食品。近年来，随着农业耕作制度和人们饮食观念的改变，绿豆种植面积和市场需求量越来越大，已成为当前农业种植结构调整和经济欠发达地区农民脱贫致富的首选作物。

绿豆是温带、亚热带和热带、高海拔地区广泛种植的豆类，在我国的栽培历史悠久，品种资源丰富，总产量位居世界前列。其他生产国还有印度、泰国、越南、伊朗、菲律宾等。绿豆也是我国重要的出口商品之一。

我国绿豆总产量在80-100万吨左右，东北占全国总产量的70%左右，其它地区占全国总产量的30%左右，随着中国商品市场逐年完善，在追求商品最高价格的同时，农产品的种植格局也发生了根本性的变化。农民逐渐掌握科学种田，再加上气候变暖，绿豆的种植逐渐向北方移动。

2005年开始，绿豆种植基本上分布在东北的白城地区、通辽地区和赤峰地区，黑龙江的泰来县。辽宁的阜新地区也有部分地区种植。而每年绿豆产量又决定着绿豆价格，当然绿豆的产量和天气有着直接的关系。

2009的春季整个东北地区年景非常好，风调雨顺，雨水调和，农民大部分调整了种植结构，改种了其他经济农作物，如、美葵、食葵、甘葵，蓖麻，芝麻、打瓜等高产经济作物。绿豆的种植面积由此明显下降，同比下降30%左右，2009年下半年整个东北旱情非常严重，特别是6月下旬在白城地区刮了一场百年一遇的大风，把刚刚长出的绿豆苗的30%全部刮没，给农民造成了不可估量的损失。由此可见，2009年绿豆的产量同比下降60%以上，市场缺口很大。

由于绿豆在日本、美国、韩国、印度等国家很受欢迎，所以绿豆出口量较大，2009年全国出口量为27万吨左右，占国内绿豆生产量的1/3左右，2010年国际市场绿豆库存普遍不足，价格同样一直在涨。而绿豆大量出口，导致国内货源紧缺。

目前我国绿豆已经出口到世界上58个国家和地区，新增出口国家和地区的进口数量虽然相对不大，但总量相对可观；出口国际市场主要为东亚市场、欧盟市场、北美市场，其中东亚市场是我国绿豆的主要出口市场。近几年我国绿豆年均出口价格整体呈现逐步上升走势。

第六节 下游产业发展情况分析

近二十年来，中国零售业的面貌发生了翻天覆地的变化，目前已成为国内服务行业中最具活力的行业之一，在国民经济中的作用日益突出，零售商业已开始成为引导生产和消费的先导型行业。零售企业采取规模化、跨区域的发展是行业的主要发展策略，零售企业各个分支机构地域分布较为广阔、业态多元化、管理空间跨度大，中国零售业充满着变数，改革、谋变和创新仍然成为中国市场的主旋律。主要特点表现为以下几个方面：

1、资金来源和投资方向结构较为单一

国内企业的短期负债率大大超过国外企业，而几乎没有长期负债，而且，在国内企业的长短期负债的加总也明显高于国外企业。由于竞争激烈，多数零售企业为了不断扩大规模，不惜血本改建、扩建，甚至新建大商场。新建、扩建资金多来源于银行贷款，还本付息的负担很重。加上投入大，工期长，建筑成本攀升。很多城市大型商场比例过高，竞争加剧，经营失败者大有人在。

2、规模小、网点分布不尽合理

现在国内零售企业形成了一个企业多、规模小的局面。没有任何一家的规模可以对国外零售商形成有力的竞争。

3、经营管理水平尚处于低层次

作为市场竞争主体的大型零售企业经营品种没有特色，千店一面，各大型商家竞相将眼光盯住人数不多的高收入阶层，近几年发展起来的各种专业商店\专卖店也以高收入者为目标市场.这种市场定位错置，导致经营失败是在所难免的。零售企业的投资约束机制尚未形成，一哄而上大干蛮干，仍然是商业投资中的普遍现象，经营者风险意识淡薄，经营观念有待更新。零售企业的竞争手段单一，主要以价格竞争为主，虚假的降价策略往往使成本和收益秩序出现混乱。企业内部管理不规范，我国零售企业的内部管理水平近些年虽有所提高，但对连锁经营的本质未作深入分析，配送中心的作用和功能不被重视，难以形成真正的连锁经营体系，因而难以发挥连锁经营的优势。略……

下游行业零售总额增长情况统计

                                                                                                                     单位：亿元

第七节 产品技术发展现状

绿豆粉丝的生产原理都是通过提取绿豆中的淀粉，经过打糊、搅拌等步骤做成粉团，然后用人工或者机械挤压的方法做成丝状，通过煮熟、冷却、晾干、包装后，形成目前在市场上所见到的绿豆粉丝产品。

绿豆粉丝生产工艺经过我国人民几百年的传承和摸索，具有浓厚的地域特色。在上个世纪八十年代以前，整个行业粉丝生产工艺还停留在家庭式、作坊式生产方法，浸泡豆类、薯类等原材料用瓷盆、陶缸、木桶等容器；磨碎原料使用的是传统的磨盘，以牲畜或者人工为动力；漏粉采用钻眼的葫芦瓢或者竹瓢等工具，通过人工挤压将粉团加工成丝状并煮熟；晾晒场地一般选择屋外空旷的场地，依靠日照、风力自然晒干。

进入二十一世纪以来，国内食品加工设备生产技术水平发展迅猛，部分厂家结合绿豆粉丝生产工艺特点，通过引进和定做设备，自行设计和组装了绿豆粉丝自动化生产线，使粉丝生产实现了由传统技艺向先进工艺设备的深刻变革。浸泡原材料、分离提取绿豆淀粉等工序使用容器都改成以食品级不锈钢材料制作；磨碎、漏粉通过机械化方式完成，建造专用的冷库冷冻粉丝以去除其中水分；逐步引进室内蒸汽烘干设备，放弃传统效率较低的室外晾晒方法。设备技术水平的提高提升了企业的生产效率，保证了产品的质量,降低了生产成本，促进了绿豆粉丝行业的健康发展。

第八节 产品工艺特点或流程

1、绿豆粉丝制作一般流程

绿豆粉丝细滑强韧、光高透明，为粉丝中佳品，倍受人们青睐。其制作方法是：

1）锉粉：将含水量约为40％的粉团，用带孔的金属锉板锉成颗粒大小均匀的碎粉。

2）打糊：将和面量12％的糊粉，加入35～40℃的温水1.5～2.0千克，使碎粉吸水发糍，再用光洁的木棒进行搅拌，同时从缸边徐徐加入约70℃水，并用木棒急速搅拌，再加沸水9～10千克。使淀粉糊化，糊体透明、均匀，用手指可拉成细丝。

3）搅面：取适量碎粉20～25千克，分几次加入面缸。用双手将面糊上掏，并把碎粉压下，一直和到不见生粉为止。

4）揣面：揣面时双手握拳，左右上下交替地揣入面团中，使粘性渐增，硬性渐减，此时面团的温度应始终维持在40℃以上。

5）漏丝：从面缸中捧出一块面团，放入漏瓢中并用手轻轻拍打面团，使其漏成粉条。待粉条粗细一致时，将瓢迅速移到水锅的上方，对准锅心。瓢底与水面的距离决定了粉丝的粗细，一般50厘米为宜。漏粉时锅中的水温须维持在95～97℃。当漏瓢中的面团漏到1／3时，应及时添加面团。

6）拉锅：用长竹筷将锅中上浮的粉丝，依次拉到装有冷水的拉锅盆中，再顺手引入装有冷水的理粉缸中。

7）理粉：将粉缸中的水粉丝清理成束，围绕成圈，然后穿上竹竿，挂在木架上，把水粉丝理直整平，挂约2小时，待粉丝内部完全冷却以后，再从架上取下，泡入清水缸中漂浸过夜，第二天取出晾干。

8）晾晒：水粉丝取出后在微风、弱光下晾晒2～3天，待水分含量降至16％时，便可进行整理包装。切忌在烈日下曝晒或严寒冰冻。

2、酸浆法和水魔法提炼淀粉对比

粉丝是我国传统的食品，是一种淀粉凝胶产品，它经过淀粉糊化、成型、凝沉、干燥而制成。我国生产粉丝主要以豆类淀粉为主，其中绿豆淀粉是公认的制作粉丝的最好原料。故此，豆类淀粉的理化性质、流变特性等与食品品质的关系研究早已受到国内外科技工作者的重视。酸浆法生产绿豆淀粉，在我国虽有悠久的历史，用该法生产出的绿豆淀粉非常适合做粉丝，而水磨法生产的绿豆淀粉做出的粉丝质量不如前者。略……

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