第一节 黄酒制造行业发展环境分析

一、2006年我国宏观经济运行情况

1、2006年1-9月经济运行特点

1）经济平稳快速发展，生产效益同步提高｡2006年1~9月，规模以上工业完成增加值62221亿元，同比增长17.2%，增速同比加快0.9个百分点，比上半年减缓0.5个点｡从走势上看，呈现上半年加快､下半年趋缓､月度波动较大的特点，上半年工业过快增长的势头至3季度已成回落收敛之势｡同时，经济效益水平稳步提高，规模以上工业企业实现利润13019亿元，增长29.6%，增幅比上半年提高1.9个百分点｡

2）煤电油运保障有力，综合协调效果明显｡由于供给能力增强､运行调节工作及时有效，煤炭､电力供应和运输紧张状况明显好转;成品油供应虽然绷得较紧，但在周密组织下基本保证了市场供应｡通过加强煤炭产运需衔接，直供电厂存煤一直保持正常水平，全社会煤炭库存8月末达到1.55亿吨，同比增长18%左右，为2003年以来最高水平｡06年我国电力迎峰度虽然用电负荷屡创新高，但由于工作部署早､准备细､力度大，国家电网公司系统拉限电条次､损失电量同比分别下降91.9%和58.6%｡铁路交通部门积极配合各项宏观调控措施，华中、华南、华东和华北等地区运输紧张情况缓解，沿海水运价格有所下降｡

3）结构调整步伐加快，淘汰落后稳步推进｡2005年末以来，煤炭行业已关闭小矿井5931处，淘汰落后产能1.1亿吨｡

4）加快转变增长方式，积极推进节能降耗｡节能和减少污染物排放指标已分解各地｡

2、经济运行中存在的突出问题

1）局部性､时段性煤电油运紧张仍然存在

2006年第四季度，煤电油运紧张程度有所增加｡随着储煤､用煤高峰逐步到来，确保煤炭供应任务加重｡受汛期来水偏枯的影响，水电比重较大的华中､华南部分地区今冬明春电力保证供应的压力较大｡进入9月份以后柴油需求量增加较快，保证国内油品稳定供应的压力增大｡铁路面临冬储煤和秋粮等农副产品调运，部分地区运力紧张问题突出｡

2）部分行业产能过剩压力增大｡

3）出口政策调整增加了部分行业出口压力

近期出口退税政策的结构性调整，增加了部分商品的出口成本，对出口比重较大的行业运行带来一定影响｡

4）部分生产资料价格涨幅较快

近期虽然国际原油价格有所回落，有色金属价格涨幅趋缓，但仍处于较高水平｡而且，上游产品价格上涨对下游产品的传导开始显现｡五是资源环境压力进一步增大｡部分地区电力出现富裕，可能引发高耗能行业扩张出现反弹｡一些高耗能企业在产品价格回升､需求转旺的驱动下，片面追求短期利益，放松了节能降耗的工作，也增加了资源环境压力｡

二、我国宏观经济发展运行趋势

随着国家宏观调控政策效应的进一步显现､结构调整工作的推进，以及能耗、环保目标责任制的落实，高耗能行业的快速扩张势头将进一步得到遏制，经济增长的协调性将进一步增强｡但06年宏观经济中“投资过快､信贷过多､顺差过大”的矛盾尚难以根本解决，会对明年经济运行继续形成不利影响｡

从工交经济运行自身看，主要制约因素将会从煤电油运供求全面紧张转为时段性､局部性的紧张，部分行业产能过剩矛盾将会进一步突出，同时资源､环境压力进一步加大｡

1、煤电油运供求总体趋于平衡，局面地区依然偏紧

1）煤炭市场需求趋缓与产能快速增长的矛盾日益突出｡从需求看，煤炭需求仍保持一定增长势头，但随着结构调整和节能降耗工作的推进，高耗能产业过快发展的势头将进一步受到遏制，社会各方面节能的效果继续显现，煤炭需求增幅将进一步回落｡从供给看，近年来煤矿投资持续快速增长，在建项目能力过大，新建能力陆续开始释放｡去年底全国煤矿生产能力已达23亿吨左右，2006年新建和改扩建矿井新增能力扣除关闭小煤矿能力后净增l亿吨以上，2006年年底全国煤矿生产能力在24亿吨左右，考虑到2007年仍有一批量生产新增能力释放，2007年全国煤矿平均生产能力将在24.5亿吨以上｡总的看，2007年煤炭产能过剩､供大于求的趋势将进一步显现，库存增加､价格下跌､利润增幅回落是基本走向，但不排除局部地区､个别时段出现紧缺问题｡

2）电力供需形势将由紧张状况缓解逐步转为基本平衡｡从发电装机情况看，2006年发电装机比上年将增加｡7000多万千瓦，年底将达到6亿千瓦左右;按照项目核准情况看，预计明年新增装机也将达到7000万千瓦，电力供应能力进一步增强｡从需求看，电力需求增幅将继续回落｡随着国家加强对高耗能行业的宏观调控，近几年电力消费弹性系数逐步回落，2004年､2005年分别为1.6和1.4，2006年有可能进一步回落成1.3左右，07年也将延续这种趋势｡从外部环境看，经过连续两年大力推进煤炭订货制度改革，重点合同与非重点合同电煤价格差距缩小，相应提高了煤矿生产和发运电煤的积极性，为保证电煤供应创造了条件｡总的看，2007年电力供需形势将由紧张状况缓解逐步转为供需基本平衡｡但由于电网峰谷差持续扩大，以及电网建设滞后等因素，局部地区､部分时段电力紧张仍存在｡

3）成品油供需仍将处于“紧平衡”状态｡近几年来国内成品油消费持续保持较快增长，而同期新增炼油能力难以满足需求，保障国内供应的压力很大｡2007年，国内成品油需求仍将较快增长，但随着投资增幅的回落以及节能工作的推进，消费增幅将呈下降态势｡由于原油加工能力不足的问题仍然存在，供需矛盾难以根本缓解，市场仍将处于“紧平衡”状态｡为保障国内市场供应，炼油装置超长时间满负荷运转现象较为普遍，加之国际市场油价波动､成品油调价预期对国内生产和供应的影响，保障国内市场稳定供应的压力很大｡

4）部分地区､部分时段铁路运输紧张仍存在｡2007年公路运力比较充裕，水上运力和港口装卸能力基本能满足需要，但铁矿石压港的现象难以避免｡铁路除大秦线扩能5000万吨以外，主要干线没有新的投入;铁路将第六次提速调图，货运能力有所增加，但运力大幅度增长的可能性不大｡部分地区､部分时段铁路运输紧张的状况依然存在，且紧张的程度可能会比今年加剧｡

2、部分行业产能过剩后果将进一步显现

随着宏观调控政策效应的还不是显现，部分行业过快扩张的势头将得到进一步遏制，但由于近两年新建项目陆续投产，以及煤电油运支撑条件的进一步改善，一些行业产能严重过剩的情况在明年将会更为突出，增大了经济平稳运行的压力。

近几我钢铁产能增长始终快于需求的增长，06年以来钢材出口同比大幅增长，一定程度上缓解了国内供大于求的压力，维持了市场价格的基本稳定｡考虑到出口退税政策调整的影响和国际市场的容纳能力，明年依靠继续扩大出口维持国内供需平衡的空间将十分有限｡

3、出口面临的不确定性增多

一是2007年外部需求对出口增长的拉动可能有所减缓｡世界经济和贸易增速仍处于历史较高水平，但是增速将比今年有所放慢｡二是出口企业成本压力明显增加｡受国内资源､环境约束增强，出口退税政策和加工贸易政策进行调整，人民币汇率持续小幅升值，以及原材料､劳动力成本持续上升等因素影响，轻工、纺织、电子等行业劳动密集型产品出口将受到一定冲击｡三是对外贸环境形势日趋复杂｡近年来我国面临的贸易摩擦数量逐年增加，手段自趋多样，且贸易摩擦从单纯的贸易问题开始转向更为综合的领域，与资源竞争､汇率制度等问题互相交织，对国内经济运行的影响也更加复杂｡

4、资源､环境压力进一步增大

由于我国粗放型的经济增长方式尚未根本转变，工业特别是重化工业的增长对能源､资源需求的持续拉动不会明显减弱｡近年来我国石油､重要矿产资源对外依存度持续上升，增大了市场大幅波动的风险｡一些地区不顾资源､环境承载能力盲目发展的现象依然存在，有的地区和城市间的招商引资中仍大量存在竞相压低地价等生产要素价格现象，这些都加剧了资源､环境压力，增大了经济运行成本，对经济平稳较快发展的制约作用日益突出｡

三、黄酒制造行业相关政策及影响分析

1、国家相关政策

《食品卫生许可证管理办法》对从事食品生产、经营和餐饮活动的单位和个人申请卫生许可证的条件、资质提出了明确具体的要求，还建立了一套严格的监督检查制度，包括卫生行政部门上、下级之间、同级卫生行政部门内部以及接受社会监督等几方面，任何单位和个人对卫生许可证发放和管理过程中的违法行为有权进行举报，卫生行政部门将及时核实、处理。

黄酒的生产会伴随很多污染物的排放，还会有噪音污染等影响，因此，随着我国环境保护的逐步加强，黄酒生产企业会在一定程度上受到环境保护的约束，为使污染物达到排放标准，其生产成本也会随之上升。

我国产业政策积极扶持黄酒行业发展。国家的酿酒行业政策是：贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针，积极实施“四个转变”，重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。显而易见，国家政策对于黄酒的发展来说是有促进作用的。近年来白酒产量的下降为黄酒发展预留了更多市场空间，在国家政策的影响下，黄酒企业发展环境趋好，加上消费习惯的逐渐形成，黄酒在未来有着更加广阔的空间。

2、地方政府作用

黄酒生产企业能够取得长足发展，不仅需要国家政策扶持，还需要地方政府的大力支持，以绍兴市为例，2004年3月出台了关于《振兴绍兴黄酒业的若干意见》，为国内外企业和个人投资黄酒业打开了大门；但同时加高了准入门槛，新办企业生产能力不得少于１０００吨；允许外商投资绍兴黄酒灌装业，其投资额不得少于１００万美元。这跟绍兴市为把黄酒业做大做好的初衷是相吻合的，因为绍兴的黄酒生产企业多，但规模小，导致生产量过大。《意见》的出台，会起到振兴绍兴黄酒业的重要作用。略……

第二节 2003-2006年黄酒行业利润总额分析

一、2003-2006年行业利润总额分析

2003年-2006年黄酒行业利润总额

                                                                                                              单位：千元

二、不同规模企业利润总额比较分析

2003年-2006年黄酒行业不同规模企业利润总额

                                                                                                                              单位：千元

三、不同所有制企业利润总额比较分析

2003年-2006年黄酒行业不同所有制企业利润总额

                                                                                                                                     单位：千元

第三节 2003-2006年黄酒行业销售毛利率分析

2003年-2006年黄酒行业销售毛利率

                                                                                                                   单位：%

第四节 黄酒制造行业基本特征

一、行业界定及主要产品

1、行业界定

黄酒制造行业指以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒产品的生产行业。

2、主要产品

1）按用途分：饮用黄酒；调味黄酒。

2）按原料、酿造方法的不同分：即绍兴酒，黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）和红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）。

3）按风味特点和甜度的差别分：即甜型黄酒、半甜黄酒和干（不甜）黄酒。

4）按原色不同分：深色（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。

酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等。因此，黄酒具有较高的营养价值。

二、行业在国民经济中的地位

黄酒作为我国最古老的酒种，在中国酒文化史上曾享有重要的地位。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，古人称黄酒为天之美禄，是我们中华民族独有的，而且酿造的历史非常悠久，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

黄酒作为低度酿造酒，与葡萄酒在酒精度方面相若、在营养性上各具特色（黄酒含有丰富氨基酸与微量元素，红葡萄酒的白藜芦醇，有抗氧化、防心血管疾病之效）、在口感上实际好于葡萄酒（红葡萄酒的单宁酸涩感不是那么容易接受的）。

黄酒企业对消费者的引导以及现在城市正在兴起的健康饮酒观念正越来越明显，黄酒生产行业必然顺应这种消费趋势，更快发展，未来黄酒制造行业将在我国国民经济中发挥越来越重要的作用。

三、黄酒制造行业特性分析

经过2006年一年的市场作业，暴露了整个黄酒行业的特点：

1、整个黄酒产业布局与市场竞争格局，与2000年前后的啤酒竞争格局一样，只是黄酒产业的整个盘面没有啤酒大。

2、靠品牌全面覆盖，在黄酒行业中属于市场分布比较均衡者，对区域品牌实行区域威压，能够具备这种品牌势能的厂家不多，古越龙山算是典型，另外塔牌、会稽山、和酒等具备这样的特点。

3、其他厂家的产品无法形成这样普遍的品牌覆盖能力，只能是在固守传统区域市场的基础上，进行有限地拓展。

4、但是，这些酒厂普遍在根基市场遇到渠道能力弱化、品牌低档化的问题，产品档次太低，渠道中产品数量庞大，但是结构交叉，各环节利益透明，价格倒挂严重。

5、长期的消费者印象深刻，使其不敢导入新产品，品牌和渠道支撑不起来，所以都面临从高到低的市场压力。

6、整个黄酒行业几乎是全面面临渠道的竞争与反竞争、创新与反创新的问题，广告教育起来的消费意识是否能够形成实实在在的业绩和利润，渠道或者说销售模式是下一个紧接着而来的考验。

四、黄酒制造行业发展历程

黄酒以其美味及营养丰富，为我国人民所喜爱，并早已名扬世界。1988年，绍兴酒（黄酒的一种）被国家定为国宴用酒。我国历史上对黄酒的创造，是中华民族的祖先对人类科学文化和生产发展做出的早期贡献之一。黄酒这个品种很古老，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并且一直流传至今，其历史，据文献记载已有6000年左右了。但是，黄酒在过去一直被人们认为是地方酒。在好多人的眼里，觉得它乡土味太重，登不了大雅之堂。其原因主要是由于生产厂家多而且分散，生产方法落后。其实，黄酒是我国最有发展前途的酒种之一，它和黄酒比较，最突出的特点是有益无害。无论是从振奋民族精神，继承民族珍贵遗产，还是从药用价值、烹调价值和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国上下普遍饮用的第一饮料酒。酿制黄酒的主要原料是粘性比较大的糯米、黍米和大黄米，由于这些原料种植量少、产量低，给黄酒生产发展带来一定困难。为解决黄酒生产原料不足的问题，近年来，我国不少地区用玉米、瓜干酿制黄酒取得成功，并已通过鉴定。

黄酒发展至今生产企业已有700家左右，平均年产量2000—3000吨，但主要以作坊式生产为主，仅有1/4左右的企业实现了机械化和半机械化生产。据统计，黄酒行业生产规模在千吨以下的企业占80%，万吨以上的有近30家，4万吨以上的企业只有5家。2004年，黄酒行业规模以上企业的数量增加了11家，伴随新进入者的进入，预计未来两年黄酒行业内厂商的竞争将进一步加剧。尽管目前行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入，但是前5位企业的产量规模仅占行业的14%左右，从规模化生产看，黄酒行业的集中度仍然较低。

五、国内市场的重要动态

1、“营养型黄酒”有了原产地保护

申阳有了首个国家原产地保护产品，2006年，“和酒”荣获国家颁发的“营养型黄酒”原产地证书，这标志着继绍兴之后，上海也成了黄酒的原产地。

黄酒的传统消费领地在江浙沪，但“和酒”不甘偏安一隅，南下两广，北上京津、东北，拓展全国市场，2005年6月月份已全部完成了在香港、澳门、台湾地区的知识产权注册，进而开拓东南亚国际市场。由于上海“和酒”采用的酒基是绍兴酒，因此也算是半个“浙江女儿”落户上海。

2、极品黄酒卖数千元，绍兴黄酒欲进军高档酒市场

黄酒龙头企业绍兴“古越龙山”将和五粮液子品牌“金六福”合作，推出30年、40年、50年三款陈年黄酒，大举进军高端酒市场。昨天，记者从“古越龙山”方面证实，新推出的陈年酒将借助“金六福”的现有高端流通渠道，进军全国。至此，国内愈演愈烈的高端酒市场又杀入一员猛将。

在中端酒市场上，“金六福”酒在全国的销量占据前列；与此同时，国产高端酒代表之一的五粮液也一直依托“金六福”的销售渠道。因此，“金六福”在销售渠道上占尽优势。

和‘金六福’合作，是“古越龙山”的渠道资源。“古越龙山”黄酒的市场定位本身就以中高端为主，所以如何把产品传送到各地高端人群中，成为一个迫切需要解决的问题。按照“古越龙山”公司的统计，其销售的黄酒，有60%的在长三角地区消化，真正进入外地市场的，只有30%强。要把黄酒的“蛋糕”做大，必须扩展长三角以外的市场。而“金六福”的渠道正是他们扩展市场的敲门砖之一。

据了解，新推出的30年陈黄酒，出厂价格大约在300元/500克左右，经过罐装、包装之后进入市场，销售价格可能在500—600元之间。而50年陈黄酒，出厂价格将在2000元/500克以上，市场价格虽然还是未知数，但与50年陈的茅台零售价6188元/500克相比，估计也差不了多少。

3、千年黄酒女儿红发力白酒市场

2005年之前，黄酒企业解决的是生存问题，2005年后，随着黄酒市场的逐渐复苏，各大品牌迅速崛起。有着千年历史的“女儿红”在此时大举进军白酒业，引起了行业内的关注。这也是黄酒行业中第一个“兼职”白酒的企业。

众所皆知，“女儿红”是浙江绍兴有着千年历史的黄酒品牌。近两年，随着黄酒市场的复苏，各大知名品牌黄酒的销售业绩更是蒸蒸日上。据了解，目前国内黄酒市场主要由古越龙山、女儿红、会稽山、致中和、孔乙己等品牌分食。在市场区域上，除江、浙、沪等传统主销区之外，黄酒在北京、成都、广州等中心城市均开始取得了良好的市场表现。黄酒正在悄然地改变着中国酒业市场的格局，悄然形成与白酒、啤酒、葡萄酒四分天下的格局。

黄酒市场在2006年已经进入全面的竞争阶段，目前行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55％左右的收入。伴随新企业的进入，可以预计未来两年黄酒行业内企业的竞争将进一步加剧，然而黄酒品牌集中度提升的空间仍然很大，使得全国性的市场争夺战升级在望。过去，黄酒的市场区域性特征非常明显，近两年，各大黄酒企业虽然全力开拓全国市场，但黄酒在全国范围内还很难一下全面铺开。进军白酒业可以大大提高“女儿红”品牌在全国的知名度和市场占有率，在销售女儿红白酒的同时，带动黄酒相关产品的销售。

据悉，“女儿红”是绍兴黄酒中的代表品牌之一，在行业内拥有较高的知名度，并凭借其深厚的文化底蕴、上等的产品品质、良好的品牌美誉而深受消费者的欢迎。2005年，“女儿红”同时获得“中国驰名商标”和“国家免检产品”两项殊荣。此次“女儿红”大力进军白酒业，采用的是品牌授权的商业模式，将“女儿红”品牌授予百老泉酒业有限公司，并成立了济南女儿红白酒销售有限公司。此种商业模式，在不占用公司资源的情况下，又为公司带来新的利润增长点；同时在销售白酒产品时，可带动黄酒相关产品的销售，可谓一箭双雕。略……

第五节 2006年我国黄酒制造行业发展基本情况

一、我国黄酒制造行业发展现状分析

2006年的中国黄酒产量比2005略有增幅，已超过200万吨，然而直接饮用的不足70万吨，大量黄酒被用于调味料酒和传统中医的药酒。在70万吨的消费中，江苏、浙江、上海三地就占据了四分之三，其他地区销量有限。

黄酒行业尽管产能巨大，而以第一食品、古越龙山、会稽山为代表的龙头企业分享了行业中的大部分利润，行业内销售收入前三位的黄酒上市公司集中了全行业销售收入的34％，行业内前五大黄酒企业已获得全行业74％的利润收入，但前五位企业的年黄酒总产量仅占行业的14％左右，从行业的规模上看，黄酒行业的集中度仍然较低。

二、我国黄酒制造行业市场特点分析

1、黄酒品牌在市场竞争中争奇斗艳

黄酒作为中国的国酒，在近几年随着国家酒类管理体系的逐步完善，迎来发展春天，今后，黄酒仍然是受到国家全力支持的酒种之一，必将有着更好的发展。

黄酒是国之瑰宝，是历史最悠久、营养最丰富的酒种。现在，黄酒的发展势头正猛。2006年，黄酒业在激烈的市场竞争中争奇斗艳，品牌迭出，差异化经营和黄酒消费人群越来越受到业内人士的关注。现在口味依然是决定消费者选购黄酒的重要因素，不过消费者最关注的已不再是口味，而是品牌。这是一个重要的转变，表明了消费者的品牌意识日渐增强，、未来黄酒市场的主战场将是品牌建设和可持续发展问题。

目前黄酒消费出现了许多新趋势：饮用主体的男性化、年轻化、高收入化；购买动机多为自饮为主，很少礼用；选购因素主要为品牌、口味、价格。调查显示，不论餐饮场所还是自购，五年陈均为消费者的首选，分别占到了百分之七十四和百分之七十。在餐饮消费时，消费者多选择八年陈，占百分之三十六，市民自购选择三年陈，占百分之三十七，表明高端产品受限于价格，更容易在餐饮场所销售。

目前传统黄酒占据了半壁江山，市场占有率超过百分之五十，但也遭到养生保健型黄酒极大的挑战，后者得到了近三分之一消费者的青睐。其中，年龄大的、中等收入的消费者更倾向于传统黄酒；年轻的、高收入的更偏好养生保健型黄酒。在饮用方法上，大多数人喜欢温热饮用，这同黄酒一般在秋冬季节饮用有关。选择加冰块、话梅等饮法的人数不多，且多为女性，不过随着季节局限的逐渐打破，新潮饮法将会受到更多人的青睐。

2、消费市场仍需培育

数据显示，目前国内年度黄酒人均消费为1.4升、年度白酒人均消费为2.6升、年度啤酒人均消费为21升，与白酒、啤酒相比，黄酒的年度人均消费仍存在较大的差距。据预测，到2015年，黄酒市场需求量将达到250万～300万吨，黄酒行业面临着极大的市场发展空间。

但由于传统的消费习惯影响，黄酒的生产有较大的地域性，质检总局的黄酒行业质量分析报告显示，产销集中在江、浙、沪等地区，总量占全国的80%左右。江西、福建、广东、安徽、山东、陕西、湖南、湖北等8个省占全国总产量的15％左右。

而且，在目前200多万吨的黄酒产量中，用于直接饮用的仅有60余万吨，剩下的多是料酒和药用酒。以古越龙山为代表的传统黄酒和第一食品为代表的改良现代黄酒都没有培育足够成熟的消费人群，在销售渠道方面也比日渐成熟的白酒有较大差距。这也意味着，就全国范围而言，黄酒的市场仍需要进行培育。

三、我国黄酒制造行业技术发展状况

1、发酵机理的研究

目前对黄酒发酵机理的认识仍照搬其他酿造酒，其特性的研究几乎没有开展。对黄酒风味成分及其形成机理、糖化发酵工艺条件与各代谢产物生成的数量和配伍关系及其对黄酒风味质量的影响等的研究和认识十分肤浅，糖化发酵工艺条件的控制尚停留在经验层面上。

在酒的成熟度控制方面，黄酒酒酿成熟与否，仍摆脱不了经验判断，有酒醅不成熟就压榨或失榨现象的发生。

姑且推测：黄酒的成熟分为酒醅的成熟和贮存后熟两阶段，前者在各种微生物和酶的作用下完成，属生化反应，后者因煎酒微生物和酶已破坏，属化学反应。那么研究寻找酒酿成熟指标，对提高产品质量，缩短机械化黄酒发酵周期具有现实意义。

2、纯粹培养酒母的应用与酵母育种

传统工艺黄酒的魅力，在于产区特有的微生物群（包括多种酵母菌、细菌等）参与发酵，不但赋予酒产区特有的风味，而且由于多种微生物的代谢产物丰富，有利于酒的香气和口感。但要酿造好的酒，就要利用好有利微生物。抑制有害微生物的作用。

葡萄酒酿造使用二氧化硫，黄酒酿造“以酸制酸”及在制酒药时添加中草药和接种优质陈酒药等，原因正在于此。葡萄酒虽然采用纯粹培养的活性干酵母发酵，但是葡萄汁中含有大量微生物，因而并不是纯粹发酵，只是使优良菌种占优势，以提高酒的质量。

同样，黄酒采用纯粹培养酒母发酵也不是纯粹发酵，因为黄酒是开放式发酵，且麦曲带入多种微生物。

啤酒和葡萄酒可采用纯粹培养酒母酿造，黄酒同样可行，关键在于转变观念。采用从自然培养酒母中筛选出的两株酵母菌混合培养的酒母进行酿酒试验,不但能使发酵稳定防止酸败，而且酿成的酒风味优于原自然培养酒母酿成的酒。但是，一定要采用优良酵母菌纯粹培养的酒母。

目前采用纯粹培养酒母酿酒风味稍差，其原因在于酵母菌本身，首要建立一套黄酒优良酵母的评估体系，才能有目的开展黄酒酵母育种工作。

在酵母菌育种方面，黄酒行业极少开展，且停留在根据酵母的发酵情况和酒的风味筛选理想的菌株，亦即依靠“自然育种”阶段。

3、麦曲研究与制曲工艺改革

麦曲不仅给黄酒酿造提供了各种需要的酶，而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物赋予黄酒独特的风味。麦曲在黄酒的酿造中占着极重要的地位，麦曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，因此业内人士把麦曲喻为“酒之骨”。

因缺乏基础研究，目前对自然培养曲的认识十分肤浅，操作管理停留在传统经验层面上，麦曲的质量难以保证。由于自然培养曲存在酶活力低等缺点，机械化黄酒生产中添加部分纯粹培养的熟麦曲，但对酒的风味带来一定的负面影响（这也是不能全部采用熟麦曲的原因）。

4、澄清后处理和过滤灌装技术

瓶装酒的清澈透明是衡量品质的重要指标，为此，各国酿造工作者对啤酒、葡萄酒的沉淀形成机理进行了大量研究，建立了成熟的处理方法，沉淀问题已基本解决。

而黄酒沉淀机理的研究较少，企业的研究大多是急功近利的浅层应用研究。由于对沉淀形成机理的认识也不够，所采取的处理方法缺乏针对性，进展不显著。

在过滤技术上，黄酒一般只有硅藻土过滤一道工序。由于硅藻土的吸附作用弱，属粗过滤，通过架桥阻挡颗粒物质和起“次深层”作用，同时硅藻土颗粒不均匀，会进入酒中加速沉淀的产生。要生产高质量的黄酒，需在硅藻土过滤机后加上一级精滤。

在灌装技术方面，啤酒已大规模采用精密过滤除菌和无菌灌装取代隧道式加热杀菌，以保持纯正风味。日本清酒采用热灌装，较之黄酒灌瓶后加热杀菌，可节省能量，但卫生条件要求较高。黄酒行业需多借鉴啤酒和清酒成熟技术，提高灌装技术水平。

5、机械装备水平

就机械装备技术水平来说，黄酒的机械加工精度不高，装置不够合理，手工劳动普遍存在，在一定程度上影响了黄酒质量水平和效益的提高。略……

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