第一节 中国西餐行业发展历程

西餐过去被中国人称为"洋餐"，随着中国融入全球经济一体化的步伐加快，西餐不再是陪衬文化，其迅速发展成一个新兴的产业，成为中国饮食文化的一部分。据国家统计局统计，近几年中国餐饮业年营业额连续高速增长，其中有相当的数量份额是日益兴起的西餐业的贡献。

经过十年左右的发展，目前中国的西餐已经呈多样化发展，有以法（国）餐、德（国）餐和意（大利）餐为代表的从服务到文化包装，一直到其菜品均有各自不同体系的西式正餐；有以麦当劳和肯德基为代表的西式快餐；另外还有酒吧和咖啡厅、茶餐厅、日餐、韩餐、东南亚餐等。丰富多彩的西餐饮食文化为中国消费者提供了与中华传统饮食文化完全不同的享受。

中国的西餐饮食文化随着改革开放日渐受到中国普罗大众的青睐。中国烹饪协会最新调查数据显示，目前全国共有西餐企业二万多家，从业人员十四万左右。三十个省市中均有西餐企业，百分之六十以上的地级城市亦有西餐馆，如云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等地区的西餐业发展迅速，并显示出旺盛的生命力。

西餐能够在中国餐饮市场迅速发展并成为一种不可小视的产业，很多企业是靠品牌、靠连锁迅速发展起来的。调查发现，百分之十六的西餐企业一进入中国餐饮市场，便以现代化的风格和连锁业态形式推进。于是，连锁化经营业态推进了西餐业的品牌效应。

第二节 中餐与西餐的主要差别

一、中餐与西餐在菜肴烹制方面的差别

在原料的选择上，西餐精而窄，中餐范围广泛。西餐常用的原料是牛肉、羊肉、家禽和鱼类等。选用牛肉讲究里脊，是牛身上极细嫩、数量较少的一部分。中餐菜肴所选用的原料范围非常广泛，许多是西餐大多不用的。如中餐较多使用的动物内脏，西餐大多不用。再如鱼翅、海参、鱼肚等海味中餐经常使用，而西餐基本不用。中餐使用各种原料烹制各式各样菜肴，适应不同等级和要求的客人的需求。中餐选料广泛，但并非不精不细，也并非粗制滥造，中餐许多菜肴在选料上非常讲究，做什么样的菜肴需用哪种原料均有较严格的限制。

在调味的方式上，西餐菜与调味汁分开制作，而中餐调味在原料的烹调过程中进行。西餐强调使用各种调料，什么样的菜肴添加何种调料，有较严格的规定，如炸鱼配蕃茄酱、羊排配薄荷汁。菜和调味汁分别制作，菜烹饪后再加以调配。英式菜强调清淡，多种调味品摆于餐桌，客人根据各自的口味调配。中餐的调料以鲜、咸、酸、甜、辣等口味为基础，在原料烹制过程加入所需调料，烹饪出多种多样富于变化的味道。菜肴制成之时，其味道已在当中在菜肴烹饪的成熟程度上，中餐以熟食为主，西餐刚要求不一。中餐强调熟食的品味作用和营养。因而绝大多数菜肴是熟食。西餐吃煎蛋要求蛋黄尚处于液体状态，牛肉、羊肉、煮蛋均讲究半熟。

在原料的加工方面，中餐强调料小便于入味，西餐常见大块原料做菜。由此，中餐更加注重刀工，将原料切成较小的丝、丁、条、片等形状。西餐的烤牛肉、烤火鸡等均以大块原料烹制。

在菜肴制作程序上，西餐以简单为主，注重标准化的制作方法，中餐则工序繁杂，很少标准化制作。在西餐制作时，操作人员只要掌握具体的操作程序，就容易烹制出相同的菜肴。中餐因多种菜系，同一名称的菜肴，不仅刀工不同，采用的火候也不一样，而且调味品的种类及数量也不一致，因此不同厨师烹制的食品味道也差别较大。在进餐的主食上，西餐以面为主，中餐则种类多样。中餐随地区的变化主食品种有所不同，北方以面食品为主，南方以米类为主，且主食用量一般较大。西餐虽以面包为主食，但在进食总量中所占比重不大，多以菜肴为主。

二、中餐与西餐在餐饮形式上的差别

在餐具方面，中餐以筷子为主，西餐以刀叉为主。西餐讲究餐具的使用，吃不同的菜使用不同的餐具。吃西餐时左手持叉，右手拿刀，餐刀将较大块的食品切成小块，再用餐叉送入口中。而中餐除了汤类，绝大部分菜肴均使用筷子。中餐食用部分海鲜类菜肴可以用手帮助进食。

在进餐顺序的安排上，西餐先喝汤，中餐后喝汤。先喝汤可起开胃作用，有利于胃液的分泌。后喝汤是中国人长期形成的一种饮食习惯。

在集体用餐方式上，西餐讲究分食，中餐讲究合食。合食方式能展示菜肴的整体形状，有利于食品的保温，且可体现亲密友好的气氛；但这种用餐方式不符合卫生要求，多人用私筷从一个盘中夹菜，容易传染疾病。西餐分食方式虽符合卫生要求，但无法展示菜肴的整体外形，且每人菜肴数量、质量一样，容易因各人胃口大小不同而造成浪费。

在宴会菜肴道数的安排上，中餐偏多，西餐较适中。中餐宴会除冷菜外还有多道热菜，再加上点心甜食，虽显丰盛，但数量往往偏多，容易造成浪费。西餐一般一道冷盘（开胃品），一道汤，一道沙拉，再一至二道热菜（主菜），数量较适中，也比较符合人体对营养的需求。从佐餐的酒品看，中餐选择较不讲究，且品种较少，西餐选择讲究且品种较多。中餐若就餐饮酒，一般选择白酒、葡萄酒或啤酒，一、二种酒可以从进餐开始喝到结束。而西餐讲究以菜配酒，佐餐使用各种口味和颜色的葡萄酒，餐前和餐后还饮用各式酒品，祝酒即用香槟酒。

在为宾客服务的顺序上，西餐重视女士优先，中餐讲究主宾优先。在西餐服务中，服务员一般从女宾开始，体现西方女士优先的观念。中餐服务重视客人的身份高低，以主要客人或长者为优先服务对象。在进餐气氛上，中餐重视场面热烈，西餐讲究环境幽静。中餐数人一起进餐特别是举办宴会时，讲究气氛场面热烈。略……

第三节 我国餐饮业竞争态势分析

（一）从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。当然，在市场经济条件下，价格的竞争，产品质量的竞争，永远是重要的竞争手段，但竞争的手段是多元的，竞争的重点是变化的。一个高明的经营者，不仅要善于运用传统的常规的竞争手段，还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更高层次的竞争手段。

（二）从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。随着餐饮市场的扩大，餐饮业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展到具有能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼，环境较好的家常风味餐馆，快餐店，地方风味浓厚的小吃店和小吃街，购物、餐饮结合的超市食府，休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场，异国风情的专营店，方便居民的社区餐馆，以及送餐上门的外卖店等等众多的业态。与此同时，餐饮企业的规模也在不断扩大，在向集团化、连锁化，大卖场发展。据2001年统计，营业额居全国前100家的餐饮企业，差不多都是集团公司和连锁公司，尤以连锁占的比重最大，其营业额占到100强的85.6%。在许多城市，不少千座以上的大店拔地而起。这种态势加剧了市场竞争的复杂性与激烈程度。

（三）从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。综观几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

（四）从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，个体、私营企业先于其他行业发展起来，餐饮市场也比较早地向外资开放。目前全国的餐饮企业，98%以上属于非国有性质。2001年营业额排行前100家的餐饮企业，国有独资企业仅15家，其营业额只占8.7%。今后，国有性质的餐饮企业的数量只会进一步减少，非国有性质的餐饮企业占的比重必将进一步扩大。进入我国的外资餐饮企业现在虽不算多，但其营业额很大，在中国餐饮市场上，百胜（中国）投资有限公司（肯德基）的营业额傲居榜首，达到54.9亿元，占前100名企业营业额的20.3%。中国加入世贸组织后，外资特别是一些国际名牌企业将进一步涌进中国餐饮市场，竞争也必将进一步激化。

第四节 我国中西式快餐产品竞争优势比较

中式快餐与西式快餐竞争优势的比较涉及多方面，如产品、品牌、经营管理模式、标准化程度、供应链、资本实力等，其中产品是最基本的一个方面，谁优谁劣，只能去市场上找答案。

本次调查的时间是2005年4月13日，调查人数是300人，分5个年龄段，每个年龄段60人，各年龄段消费者特点如下：12岁以下：学龄前儿童和小学生；13～18岁：中学生；19～24岁：大学生；25～44岁：青壮年；45岁以上：中老年。

为了进行产品优势的比较研究，可以把快餐产品从如下两个角度进行分类：

①按是否带馅分为带馅与不带馅两类。带馅产品包括：中餐的水饺、包子、馅饼、春卷等，西餐的汉堡包、比萨饼等；不带馅产品包括：中餐的米饭、面条、烧饼、油条、馒头等，西餐的炸鸡翅、炸鸡腿等。

②按烹制方式分为炸制、烤制、红烧、清炖等种类。我们把炸制和烤制作为西餐传统烹制方式的代表，把红烧和清炖作为中餐传统烹制方式的代表，进行对比研究。

一、带馅与不带馅产品的优势比较

1．带馅食品的优势比较

调查结果显示：

（1）总体上看，水饺和汉堡包是消费者最喜欢的两种带馅食品，这两种带馅食品可以分别作为中式快餐和西式快餐的代表。其次，包子和比萨饼也具有相同的受欢迎程度。

（2）分年龄段来看，儿童和少年对西式快餐的汉堡包和比萨饼非常感兴趣，而对绝大多数中式快餐产品（包子除外）几乎不感兴趣，特别是12岁以下儿童；45岁以上中老年消费者对中式快餐产品非常感兴趣，特别是对水饺的偏好。

（3）西式快餐产品的受欢迎程度与消费者年龄成反比，中式快餐产品的受欢迎程度与消费者年龄成正比。

（4）中式快餐产品中惟一不太受儿童讨厌的快餐产品是包子，这也说明儿童比较喜欢方便食用和适口性强的快餐产品。儿童对食品性状的偏好也许是儿童痴迷汉堡包和比萨饼的一个主要原因。

2．不带馅食品的优势比较

我们选择了5种常见的不带馅食品进行了调查比较：面条、米饭、油条、烧饼、馒头。这里全部选择的是中式快餐食品，因为西式快餐食品大多是带馅食品。

调查结果显示：

（1）总体上看，米饭和面条是北京人最喜欢的两种不带馅快餐食品。

（2）烧饼、油条是不受欢迎的两种快餐食品。

（3）就面条和米饭两种食品比较而言，12岁以下儿童消费者更喜欢面条，而13岁以上的消费者更喜欢米饭。

3．带馅和不带馅食品合在一起的比较

把带馅和不带馅两种产品放在一起让消费者选择，一方面可以了解消费者在更大范围内对各种快餐产品偏好程度的排列顺序；另一方面，可以判断出哪些产品之间存在竞争关系。

调查结果显示：

（1）总体上看，消费者最偏好的5种产品依次是：米饭、汉堡包、面条、水饺、比萨饼。

（2）两类产品合在一起调查后，由于被调查的产品增多了，每一种产品的受欢迎程度必然降低，也就是说原来偏好某种产品的消费者可能被别的产品分流走。经过计算发现，中式快餐产品的互相替代性非常强，而与西式快餐产品的替代性较弱。这说明中式快餐与西式快餐之间形成了两个比较鲜明的市场。中式快餐产品之间的互相替代性比较强，竞争或抢客现象比较严重，而与西式快餐产品之间的竞争关系很弱。

二、烹制方式的优势比较

烤制是西餐中最常用的烹制方式，如炸薯条、炸鸡腿、烤牛排等。在中餐中，米饭、面食等主食品种以蒸、煮烹制方式为主，如面条、饺子、包子、米饭等；而中餐中的炒菜，以红烧和清炖最为典型，如快餐中的盖烧饭、罐罐鸡等。下面再以中式快餐中炒菜的红烧和清炖烹制方式与西式快餐中的炸制和烤制方式进行比较。

调查结果显示：

（1）总体上看，炸制食品是最受欢迎的烹制方式。

（2）炸制方式的受欢迎程度基本上与年龄成反比，受儿童喜爱的程度极其显著；红烧与清炖的受欢迎程度基本上与年龄成正比，45岁以上中老年喜欢清炖方式。

（3）儿童喜欢炸制食品。像麦当劳、肯德基经过10多年的经营努力，培养了一批喜欢炸制食品的小顾客。

（4）无论如何，西式快餐追逐儿童、少年市场是很适宜的，这正是西式快餐经营状况异常好的一个根本原因。

基于以上调查分析，最后为中式快餐企业提供几条建议。

①中式快餐企业一定要根据自己的产品特点定位好自己的市场，即重点做好哪个年龄段的市场。

②在儿童市场上，西式快餐具有绝对的优势；如果要和西式快餐角逐儿童市场，那么一定要增加一些炸制、方便、适口的产品。当然，炸制食品一般不益于身体健康，正因为这样，西式快餐产品在西方被称为垃圾食品而备受攻击。究竟应该如何抉择，需要企业慎重考虑。

③在成人市场上，特别是中老年市场上，中式快餐具有优势。如果要进一步做好这个市场，需要依据成年人的市场特点去做文章。

无论做哪个年龄段的市场，别忘了家庭消费市场，尤其是中国的三口之家市场。如果你的产品对某一年龄段消费者具有极大的诱惑力（如同汉堡包和比萨饼迷住了儿童一样），那么你就有能力抓住了整个家庭，从而也就扩大了在其他年龄段的市场份额。

消费者最喜欢的快餐食品

快餐与休闲餐饮的消费特征

略……

第五节 行业投资特点

一、行业进出壁垒

餐饮行业是没有太多市场壁垒的领域，只要有一腔创业激情和一些资金，往往都能在市场中获得基本的生存空间。然而，要想使企业逐渐壮大，必须有一些特色才能实现。因为，餐饮业的特色既是竞争市场的识别符，也是顾客消费选择的重要理由，同时更是加盟者加盟的主要参考依据。笔者有必要强调的是，所谓特色并不完全在口味或品种上体现出来，还可以在环境、视觉、顾客服务，甚至佐餐用的各种酒水等都可以是特色确立点。当然，在口味和品种上体现特色，有利于顾客直接感受和容易建立竞争优势，所以有很多的餐饮企业都选择在口味和品种上确立特色。所谓的战略思考就是，当你一旦确定以一种或几种口味和品种作为企业今后的特色时，就不能因为时间、地区、加盟者等的区别而有改变，而应将其上升到战略的高度来对待，也就是要始终以这个特色为中心，这可以称之为某某特色战略。

二、行业SWOT分析

（一）优势（Strength）

●有着深厚的文化底蕴：在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，必然具有鲜明的中国特色。从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。

●有着广阔的市场空间：我国如果每人年均消费100元，就是1300亿元。中式快餐的市场之大，不可低估。

●有着传统的特色品种：洋快餐品种都较为单一。而在目前可称得上中式快餐的有：上海的荣华鸡快餐，河南郑州的红高粱快餐，武汉蔡林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包，天津的狗不理包子、煎饼果子，云南的过桥米线，兰州的牛肉刀削面、牛肉拉面，宁波的夹心汤圆，台北豆浆大王等等，可谓是：东、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸应有尽有。还有许多有名的小吃，稍加开发、形成规模，就能发展成为中式快餐。

●有着较为低廉的价格、可口的味道。

●有着合理的营养搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，而小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主。相反，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质则很少，多吃对人的健康很不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

（二）劣势（Weakness）

●缺乏高水准的企业形象管理：是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要你看到路边那m形的黄色拱门标志，你就知道，麦当劳在恭候你；进入餐厅，世界各地的麦当劳服务员，一样的红白条相间的着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感到“宾至如归”。无论你走到哪里，麦当劳都是如此。然而，中式快餐有哪一个品牌能像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理，成为世界级的名牌企业呢？

●缺乏高效率：目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下是一个很大的原因。

●缺乏标准化和规范化管理：中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。

●缺乏连锁经营战略：中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是：西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，更不用说是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小闹”的封闭式经营模式上，所以始终上不了规模，出不了大效益，成不了大气候。

（三）机遇（Opportunity）

中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的潜在市场。据统计，中国的快餐业具有年消费750亿元人民币的能力。整个20世纪90年代，在国民生产总值（GDP）同比增长7.8%的情况下，中国的快餐业以20%的年递增率迅猛增长。据专家分析，到2010年，全球方便食品在整个食品工业中所占的份额将由20世纪的5%提高至13%。中式快餐以其价格低廉、经济实惠，更符合大众口味等特色将占据相当一部分的市场份额。

据分析，未来20年，将是我国经济高速增长的黄金时代，我国将继续成为经济增长中最活跃的地区之一。到2010年，我国经济生产力发展水平将接近美、日等国当初快餐业进入全面发展阶段的水平，同时，我国可望由低收入国家进入中等收入国家的行列，居民消费水平提高，消费层次提升，这些都将为中式快餐业进入全面发展的黄金时期提供最有利的因素和条件。

（四）威胁（Threat）

洋快餐依靠连锁经营这个武器，占领了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国，它们都创造了高于本土的经营业绩，发展势头有增无减。

随着中国加入WTO，越来越多品牌的洋快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆续进入中国，他们会带来先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象，又会对本来就很脆弱的中式快餐市场形成巨大的威胁和挑战。

第六节 投资机会分析

一、行业的生命周期适于投资

餐饮业零售额年均增长16.78%，大大超前GDP、社会消费品零售总额增幅，这种连续几年升势不衰的局面在其他领域并不多见，给投资者传递的直观信息是：餐饮经营空间广阔，有利可图。于是，餐饮业一跃而上，魅力无穷，2005年成为固定资产投资增幅55.7%的最热门投资行业。

二、细分市场发展给餐饮投资的机会

餐饮业因其进入门槛极低而被认为是小本生意。而近期，一些上市公司或其大股东却对这样的小本生意表现出极高的投资热情。与高投资、高风险的高科技项目相比，餐饮食品业可谓是地道的传统服务行业了，既不需要前期高额资金投入，对科技含量的要求也不高，但不少上市公司或大股东认为，如果找准项目，把握好投资时机，这样的小买卖一样可以赚大钱。

据悉，金花股份大股东陕西金花实业发展有限责任公司旗下的世纪金花股份有限公司日前与肯尼·罗杰斯中国总代理肯尼·罗杰斯国际有限公司（香港），签订了特许经营授权协议，根据该协议，肯尼·罗杰斯餐厅将开遍占中国半数以上疆土的西部地区十一省一市。无独有偶，雷伊B的第一大股东深圳市升恒昌实业有限公司日前也与美国纳森快餐结盟，并且，其亚洲第一旗舰店已在深圳正式开业。该公司有关人士称，早在雷伊B上市之时，为避免同业竞争，其大股东升恒昌就已向工商登记部门申请变更了经营范围。在放弃了熟悉的纺织制衣行业后，升恒昌一直在探讨研究如何转型，最终选定了与广大消费者紧密联系的产业——饮食业。此外，罗牛山也计划投资1000万元，首批在海口建设10个放心食品连锁店。

有关专家指出，中国有着丰富的饮食文化和饮食资源，饮食业的发展前景是不言而喻的。“麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验，使国内餐饮业看到了连锁经营强大的生命力和发展潜力。此外，中国加入WTO将促进中国相关法制建设得到进一步完善，中国餐饮市场也将进一步规范，与此同时，将会有更多的国外餐饮巨头涉足中国市场，给中国饮食业带来更多的挑战和机遇。中国餐饮业将逐渐成为全球餐饮市场的一个重要组成部分。而此时，上市公司及大股东的介入，不仅其自身具备较多的资金优势，便于资本运作，同时也拥有更多地与外资合作的机会。充分利用连锁经营的优势，大力推进餐饮连锁和快餐连锁，将成为现阶段上市公司介入饮食业的主攻方向，并有望成为新的利润增长点。略……

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