第一节 产品定义、性能及应用特点

午餐肉是一种罐装压缩肉糜。午餐肉主要是以猪肉、鸡肉为原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。

午餐肉的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸等，矿物质钠和钾的含量较高，午餐肉肉质细腻，口感鲜嫩，风味清香。

把午餐肉切成片，可以用来夹面包食用，也经常被作为火锅涮料，这种罐装食品方便食用，由于将猪肉放进密封的罐中，所以也易于保存。通常在野餐时食用，在军队中，午餐肉是必备的军用食品。

第二节 发展历程

1937年，美国人荷美尔发明了称为Spam的食物，意思是加上香料并以火腿制成的罐头食物。当时午餐只常见于中产及上层阶级，一般的劳工阶层并没有吃午餐的习惯，而政府官员及公司高层所举办的午宴聚会流行吃Spam，使在午宴聚会吃的肉一词逐渐出现。当Spam传入中国大陆之后，罐头制造商将Spam依LuncheonMeat翻译为午餐肉，成为午餐肉一词的由来。

近年来，国内午餐肉消费市场正在起步。随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。

午餐肉在品种上也正朝着中国传统风味和地方特色风味发展。在包装上，过去清一色的马口铁、玻璃罐，正在被更方便实用的易拉罐、铝质二片浅冲罐和可用微波炉加热的涂塑板材冲制罐头所取代。

为了提高卫生标准，一些企业已经实现了加工过程一条龙和自动化，引进了先进的封口设备、肉类斩拌设备和杀菌设备，建立了现代化的封闭式低温车间。略……

第三节 产品产量分析及预测

2003—2010年午餐肉产品产量分析及预测表

                                                                                                                          单位：吨

2003—2010年午餐肉产品产量分析及预测图

                                                                                                                                         单位：吨

第四节 市场需求分析及预测

由于经济发展和人民生活水平提高，国民对肉类制品的需求连年增加。家庭消费者是午餐肉市场的主要组成部分，随着国民工资增加，消费能力逐渐增强，无论是城镇还是乡村，对午餐肉的需求都在增加。不过由于人们对饮食健康的要求越来越强，新鲜、绿色食材成为首选，所以午餐肉中的罐头类食品的需求正在减少，低温肉制品和无公害、绿色制品的需求增长。除了个人和家庭的需求外，餐馆等饮食行业对午餐肉也有较大的需求。

在当前经济环境和社会环境的影响下，午餐肉作为方便快捷的一种肉制品，能够满足现代人快节奏生活的要求，未来相当长一段时间内仍将保持平稳发展，预计到2010年，午餐肉的市场容量可达10万吨。未来午餐肉行业中，名牌产品需求量将保持增长趋势。由于各类不同的午餐肉产品具有自身的优点，所以在各自的客户群中也能保持需求稳定。略……

第五节 产品技术发展现状

通过不断的技术研究和生产实践，目前午餐肉生产中使用的大型先进设备和生产技术使得午餐肉的加工时间大大缩短了，肉质的营养破坏程度也相对减少了，因此保持了内容物原有的特色。

在生产设备上，很多企业通过自行研发和引进国内外先进设备，目前行业应用比较先进的设备主要有微波解冻机、高速真空斩拌机和高精度装填机等，在肉质的生产加工过程中少数企业引进研发除了采不腌制、不添加亚硝酸钠和不添加人工合成色素的生产工艺，这种新的工艺使午餐肉的生产流程从传统工艺的近百个小时减少到1小时，有效保证了产品的安全卫生，使午餐肉更加健康。

为了提高午餐肉的保存稳定性，在包装方面开发的软包装采用新型复合膜，通过密封无菌包装，使得产品可在常温长久贮藏或流通。这种包装材料化学性质稳定，其表面无金属离子，即使在常温下也不会与内容物发生化学反应，金属罐则易产生溶锡、腐蚀和生锈等现象。另外随着人们对午餐肉的消费量逐渐增加，对于其产品的方便、安全以及可重新封闭的要求也就更多，目前午餐肉包装袋采用的直线激光刻痕技术可以创造出易开的撕裂线，能完全满足制造商的规格要求。

第六节 产品工艺特点或流程

午餐肉生产工艺流程：原料选择与处理→解冻和开条→腌制→绞肉斩拌→真空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→成品

1、原料选择与处理

猪肉原料不得采用病猪、配种猪、产过小猪的母猪、黄脂猪或冷冻两次或质量不好的猪肉。如果猪在屠宰前口服或注射一些有气味的药物，像樟脑、薄荷及磺胺类，屠宰后的肉品会带有难闻的药味，影响午餐肉产品的风味。

所有进厂猪肉原料都必须进行金属检测，确认无金属杂质后才能入库。猪肉进过专业人员检验后，送预冷间冷却排酸。预冷间采用吊顶式冷风机降温，控制室温为0～7℃，风速0.1～0.2m/s。猪肉的冷却排酸是现代营养学所提倡的一种肉类成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫后，证明卫生合格，并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨，肉温始终保持在-2～4℃之间。这样在低温下经过24～48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”，肉内的淀粉酶将肉内的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫰化肉的结缔组织。

冷却后的排酸肉采用急冻工序，冻结间温度-25℃，适度为90%，冻结速度越快，冰结晶就越小，这样细胞不会被冰结晶刺破。避免蛋白质等营养成分损失。随后冻肉转入冷藏库贮存。冷藏库的温度为-18℃，湿度85%～90%。冻肉在冷藏期间维持稳定温度是非常重要的，否则冰结晶的平均大小会发展变化。这些变化会导致细胞间隙和纤维间隙内的结晶增大，数量减少，从而影响冻肉解冻后的可逆性。

2、解冻和开条

午餐肉罐头大规模生产时所采用的原料都是冷冻猪肉酮体，要通过解冻才能加工。解冻室温度15～20℃，相对湿度≥85%，解冻时间10～16小时。解冻过程不仅要保证良好的文生条件，而且解冻的工艺条件需严格控制。夏季，解冻室采用冷风冷却，控制解冻室温度15～20℃，风速2m/s；冬季在解冻室两边喷蒸汽，需注意避免蒸汽直接冲洗冻肉，防止肉汁大量流失，影响产品质量。

解冻后的肉块立即进行开条，肥肉、瘦肉分别用开条机切成条状。控制开条间温度<10℃，湿度75%～84%。条状肥肉、瘦肉分别用拌盐机拌料后，再装入腌制箱，分别用过输送辊传递至腌制库。

3、腌制

肉的腌制不仅是改善午餐肉色泽的重要步骤，而且是提高午餐肉持水性的关键工序。未经腌制的肌肉中蛋白质处于非溶解状态，腌制后由于食盐一定的离子强度作用，使得上述非溶解状态蛋白质转变为溶解状态或从凝胶状态转变为溶胶状态。这种转变使肉的持水性提高。另外，腌制时其它成分的添加，也使午餐肉持水性、弹性更好。腌制库温度：0～4℃，腌制时间72小时，色泽、弹性良好。严格按照工艺要求添加亚硝酸盐，确保午餐肉中亚硝酸盐残留量低于国家标准。

腌制时需严格控制温度，在低温条件下原料腌制一方面由于食盐作用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取，另一方面，低温状态下，可抑制微生物及酶的活性。

4、斩拌、真空搅拌、灌装封口

猪肉斩拌过程实质上是机械嫩化过程。通过斩拌，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，通过改变了肌原纤维蛋白的结构，增加了软嫩的感觉。斩拌中，多种蛋白吸收盐水膨胀，粘性增加。肥瘦肉、冰屑及其它辅料按比例投入斩拌机。经过斩拌的肉糜放入真空搅拌机中搅拌，真空抽气，排除肉糜中的空气。经真空搅拌机的肉糜应在20分钟内进行灌装。

午餐肉罐头应采用脱膜涂料罐，防止肉糜在杀菌遇冷后凝固在罐壁上，造成午餐肉粘罐的缺陷。采用真空封罐机对罐头肉糜进行抽真空和封口，将肉糜中空气排除，缩小体积，使组织紧密，并且在罐头顶隙内形成真空。真空封口可皮面杀菌冷却后罐头出现永久性变形、假胖听、凸角等事故，而且可彻底阻止罐头中需氧菌和霉菌的生长发育，避免和减少空气对维生素和其他营养成分的氧化作用。

5、杀菌冷却

罐头杀菌可杀死罐头中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并且破坏肉中的酶，使罐头贮藏两年以上而不变质。午餐肉罐头杀菌温度为121℃，杀菌排气时间≥8分钟，排气温度≥108℃，不同罐型的午餐肉杀菌时间不同。

午餐肉采用空气反压冷却水冷却，避免罐头发生凸角。冷却水必须添加氟进行消毒，并且在杀菌锅排水处测定余氟含量，确保余氟含量不低于0.5mg/kg，防止罐头二次污染。杀菌后的罐头在30分钟左右冷却到罐内中心温度40℃以下出杀菌锅。午餐肉罐头即使冷却，可减少热量对罐内午餐肉的作用，以保持午餐肉良好的色香味，减少肉组织的软化和罐内壁的腐蚀。略……

第七节 当前行业存在的问题

午餐肉是高温肉制品中一种重要的产品，高温肉制品由于蒸煮温度较高，细菌含量低甚至不含菌，产品的保质期较长，更适于流通，高温肉制品比较适合国内的市场需求，近十多年来发展的速度十分快，当前高温肉制品在国内肉制品的市场占有量大约45%以上，其中西式罐头类占的比例最大，尤其是火腿肠的产量占目前国内肉制品生产量的35%以上。中式罐头类产品目前在国内的生产规模相对都较小，加工技术仍较为落后，生产量较小，中式产品大都仍以散货销售为主，最近几年随着包装技术的进步，中式罐头类产品的产量上升很快。海鱼类罐头的生产厂家主要集中在上海、江苏、广东等沿海城市和地区，以前主要用于出口创汇，这几年随着国内经济的发展，在国内的消费量相对上升很快。另外，目前国内高温肉制品生产企业众多，企业规模大小不一，生产的产品质量也参次不齐，这点需要生产企业自律和国家制订更适合的法律法规来规范。

第八节 行业未来发展预测分析

高温肉制品的市场发展前景极为乐观，现在中国肉制品的产量不到全部肉类生产总量的10%，而国外发达国家这一比例一般为40-60%，随着经济的快速发展，肉制品的生产量今后的几年将会有较大的提高。高温肉制品的营养、卫生、食用方便、携带方便的优势是低温肉制品不可比拟的，高温肉制品是高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期，很适合目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境。

西式罐头类中拿作为带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠来讲，从市场消费上看，中国十三亿人口，八亿在农村，据不完全统计火腿肠总产量的60%以上是在城镇被消费的，只有不足40%在农村市场消费。今后几年随着农村经济的发展，农村市场将进一步扩大，火腿肠销量也将持续增长，另外，其它的西式罐头品近几年消费量也增长迅速，中式罐头类产品由于其营养美味一直深受广大消费者的欢迎。目前影响生产的最大瓶颈在于企业生产规模小，加工技术落后，今后的几年中，随着加工技术的进步，中式罐头类产品将是高温肉制品中发展最快、潜力最大的一类；海鱼类罐头的高蛋白、美味、富含DHA、深海无污染的优势成为消费者的一个选择，但受价格和消费习惯的影响，目前与中式和西式罐头类相比，国内的消费量还不是很大，随着经济的发展，今后的一二十年才会是海水鱼罐头类的消费高峰期。

随着社会经济和生产技术的发展，高温肉制品的产品质量会进一步得到保证，产品的品种会更多，生产企业也将更为集中。当前，有一部分的中小生产企业卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以控制，市场上甚至已出现了个别生产企业采用不合格的原料来加工产品，更换产品的外包装，以次充好，以假乱真，来谋取利润的现象，其结果是极大地损坏了消费者的利益，扰乱了市场，其最终是会被市场淘汰的。现在，一些大的有实力的企业现在已纷纷采用ISO9000质量体系认证和HACCP体系控制，来保证产品的质量。另外在产品研发上，各个有实力的企业已纷纷成立了研究开发技术中心，每年投入大量的资金来做市场调研和产品研发，这样每年都有一定数量的新品上市，市场上的高温肉制品的品种也呈多样化，以后还会有更多的品种被开发出来。总而言之，高温肉制品在以后的发展中，随着加工工艺、生产设备、产品研发等不断的发展和完善，其生产量将呈逐年上升趋势。略……

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