第一节 发芽糙米产品定义及基本属性

一、产品定义、性能

发芽糙米的实质是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。

正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ—氨基丁酸、六磷酸肌醇等。所以说，发芽糙米及其制品是一种食用性接近精白米，营养成分大大超过精白米，更具有广泛的功能性疗效的新一代“医食同源”的主食产品。

二、产品所属行业界定

发芽糙米，按字面上来说就是发了芽的糙米，糙米保存了稻米的米糠和胚芽，含有丰富的维生素B和E、钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，还保留了大量膳食纤维。糙米再经过发芽的步骤后，内部营养素也跟着提升：酶被激活、释放的多酶系，产生新的营养成分，同时口感也会变软变好。由于发芽糙米最终被食用，因此其行业属于我国大行业食品行业，同时产业也属于谷物磨制行业。

第二节 发芽糙米产品应用概况

一、产品主要应用领域

发芽糙米充满了对身体有益的营养成分，在诸多的营养成分中特别引人注目的是γ—氨基丁酸，它是一种非蛋白质氨基酸，人体神经营养素。长期食用发芽糙米还能改善酸性体质，排泄细胞内酸性物质，恢复受酸性物质污染的细胞活性，从而使人体酸碱平衡的调整变得简单，所以发芽糙米又是糖尿病人的首选食品。

其功效为:

其一，所富含的γ－氨基丁酸是糙米的2倍，白米的9倍。γ－氨基丁酸是蛋白质的一种，在哺乳动物的脑、骨髓中存在，在素菜、水果中含有，但含量稀少。人们依靠从天然食物中摄取尚不足补充，是其难点。

γ－氨基丁酸作为医药品已有应用，可用于改善大脑的血流、增加氧的供给，改善大脑的代谢，有助于治疗因脑中风、头部外伤后遗症、脑动脉硬化后遗症等产生的头痛、耳鸣、意识模糊等病症。对改善肝脏、肾脏的功能有作用。有促进乙醇代谢的作用，改善高脂血症、防止肥胖、消除体臭的效果。

其二，发芽糙米含有较多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮肤氧化损伤，保持皮肤细胞中VE的正常水平，抗血管硬化。最近有报告称，三烯生育酚可抑制癌的增殖，将生育酚与它莫西芬合用，对抑制癌细胞增殖有协同作用，可用于治疗乳癌。

其三，发芽糙米含有多量的食物纤维，比糙米多0～15%，比白米多2.7倍，米糠中所含食物纤维有很强排毒效果。

发芽糙米的食物纤维量比糙米、白米都有增加。食物纤维摄入量的增加能增加肠胃的蠕动，并改善消化道有益菌群的环境，加大体内毒素的排出与排泄量，对改善便秘有效。

其四，发芽糙米含有丰富的抗脂质氧化的物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三稀生育酚等。

当今人们比较注重保养颜容，然而肌肤产生损伤、衰老的原因是活性氧，它能促进皮肤细胞的老化。阿魏酸、植酸、生育酚这些抗氧化成分能在体内有效捕捉活性氧，清除其毒性，并能促进皮肤的新陈代谢，预防和减轻老人斑的出现。

其五，发芽糙米含有丰富的微量元素，镁、钾、钙、锌、铁等。镁有预防心脏病的作用，钾有降低血压的作用，钙是壮骨所必需的成分，锌有防止生殖功能低下、动脉硬化的作用，铁可防止贫血。发芽糙米中这些元素的含量不仅超过白米，也优于糙米。

其六，发芽糙米有发芽力，即具有生命力。通常，发芽糙米在冷藏条件下贮存，以控制其生长，而精白米则无生命。

其七，发芽糙米中含有丰富的维生素，已知有VB1、VB2、VB6、VH、VE，以及烟酸、泛酸等。

其八，发芽糙米中还含有白米中很少或几乎不含的许多物质，已知的有：肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等。越来越多的研究资料证明，这些物质含量虽少，但却有着不可低估的生物活性作用。

发芽糙米所具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖都与上述物质有着密不可分的关系。发芽糙米与糙米、白米存有的不同之处在于，发芽糙米具有很高的营养价值，而加工的白米主要是提供能量涌。

二、产品应用成熟度分析

我们平常吃的雪白柔软的米饭，叫做精白米，它是在加工过程中经过精磨、去掉大米外层部分得到的产品。相对于精白米而言，脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米叫做糙米。

不要小看糙米中所保留的这些外层组织，它们具有很高的营养价值。大米中60％—70的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在其中。而我们平时吃的大米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是淀粉和部分蛋白质。糙米比它的营养价值要高多了。

随着人们意识的不断提高，近年来发芽糙米产品的应用成熟度逐渐提高。略……

第三节 发芽糙米行业产业链概述

产业链定义：即从一种或几种资源通过若干产业层次不断向下游产业转移直至到达消费者的路径，它包含四层含义：一是产业链是产业层次的表达。二是产业链是产业关联程度的表达。产业关联性越强，链条越紧密，资源的配置效率也越高。三是产业链是资源加工深度的表达。产业链越长，表明加工可以达到的深度越深。四是产业链是满足需求程度的表达。产业链始于自然资源、止于消费市场，但起点和终点并非固定不变。

产业链是一个包含价值链、企业链、供需链和空间链四个维度的概念。这四个维度在相互对接的均衡过程中形成了产业链这种“对接机制”是产业链形成的内模式，作为一种客观规律，它像一只“无形之手”调控着产业链的形成。

产业链是产业经济学中的一个概念，是各个产业部门之间基于一定的技术经济关联，并依据特定的逻辑关系和时空布局关系客观形成的链条式关联关系形态。产业链主要是基于各个地区客观存在的区域差异，着眼发挥区域比较优势，借助区域市场协调地区间专业化分工和多维性需求的矛盾，以产业合作作为实现形式和内容的区域合作载体。

产业链的本质是用于描述一个具有某种内在联系的企业群结构，它是一个相对宏观的概念，存在两维属性：结构属性和价值属性。产业链中大量存在着上下游关系和相互价值的交换，上游环节向下游环节输送产品或服务，下游环节向上游环节反馈信息。

产业链分为接通产业链和延伸产业链。

接通产业链是指将一定地域空间范围内的断续的产业部门(通常是产业链的断环和孤环形式)借助某种产业合作形式串联起来。

延伸产业链则是将一条既已存在的产业链尽可能地向上下游拓深延展。产业链向上游延伸一般使得产业链进人到基础产业环节和技术研发环节，向下游拓深则进入到市场拓展环节。产业链的实质就是不同产业的企业之间的关联，而这种产业关联的实质则是各产业中的企业之间的供给与需求的关系。

随着技术的发展，迂回生产程度的提高，生产过程划分为一系列有关联的生产环节。分工与交易的复杂化对使得在经济中通过什么样的形式联结不同的分工与交易活动成为日益突出的问题。企业组织结构随分工的发展而呈递增式增加。因此，搜寻一种企业组织结构以节省交易费用并进一步促进分工的潜力，相对于生产中的潜力会大大增加。企业难以应付越来越复杂的分工与交易活动，不得不依靠企业间的相互关联，这种搜寻最佳企业组织结构的动力与实践就成为产业链形成的条件。

图表11  产业链形成模式示意图

如图所示，产业链的形成首先是由社会分工引起的，在交易机制的作用下不断引起产业链组织的深化。在图中，C1、C2、C3表示社会分工的程度，其中，C3>C2>C1表示社会分工程度的不断加深；A1、A2、A3表示市场交易的程度，A3>A2>A1表示市场交易程度的不断加深；B1、B2、B3表示产业链的发展程度，其中，B3>B2>B1表示产业链条的不断延伸和产业链形式的日益复杂化。三个坐标相交的原点0，表示既无社会分工也无市场交易更无产业链产生的初始状态。

从C1点开始，而不是从坐标原点开始，意味着社会分工是市场交易的起点，也是产业链产生的起点社会分工C1的存在促进了市场交易程度A1的产生，在A1作用下，需要B1的产业链形式与它对接B1这种产业链形式的产生又促进了社会分工的进一步发展，于是，社会分工就从C1演化到C2。相应地，在C2的作用下，市场交易程度从A1发展到A2，A2又促进了产业链形式从B1发展到B2。接着，按照同样的原理，B2促使C2发展到C3，C3又促使A2发展到A3,A3又促使产业链从从B2发展到B3....如此周而复始，使产业链不断形成发展。

产业链形成的动因在于产业价值的实现和创造产业链是产业价值实现和增值的根本途径。任何产品只有通过最终消费才能实现，否则所有中间产品的生产就不能实现。同时，产业链也体现了产业价值的分割。随着产业链的发展，产业价值由在不同部门间的分割转变为在不同产业链节点上的分割产业链也是为了创造产业价值最大化，它的本质是体现“1+1>2”的价值增值效应。这种增值往往来自产业链的乘数效应，它是指产业链中的某一个节点的效益发生变化时，会导致产业链中的其他关联产业相应地发生倍增效应产业链价值创造的内在要求是：生产效率≥内部企业生产效率之和(协作乘数效应)；同时，交易成本≤内部企业间的交易成本之和(分工的网络效应)。企业间的关系也能够创造价值。价值链创造的价值取决于该链中企业间的投资。不同企业间的关系将影响它们的投资，并进而影响被创造的价值。通过鼓励企业做出只有在关系持续情况下才有意义的投资，关系就可以创造出价值来。

发芽糙米行业的产业链结构分析：上游原材料供应商，中游发芽糙米生产商，下游应用行业，此外还有贯穿产业链的物流配送厂家、销售厂家等。

图表12  发芽糙米产业链结构图

第四节发芽糙米下游行业发展情况分析

一、下游主要行业发展情况分析

（一）下游主要行业发展概述

主食产业化的发展：

由于我国长期处于小农经济形态，从原料的种植、制备、贮存到主食的加工、贮存等，均在家庭内部由手工制作完成。

改革开放之后，随着人们生活节奏加快和消费水平提高，从城市到农村，主食逐步由家庭自制向社会化供应转变。作为拥有13亿人口的大国，拥有着巨大的消费需求。根据我们的调研，我国米制和面制主食从产品到装备、从物流到销售，产业空间在10000亿元左右。而馒头、面条等面制主食，分别占每年全国7000万吨面粉消耗的30%和35%，市场容量达6000多亿元。随着生活水平逐步由温饱向小康迈进，主食的消费也不仅限于“充饥”，而是向“安全、营养、美味、多样”转变。所以，主食消费和生产，同时面临着“量”和“质”两方面的提升。

从经济学角度看，巨大的市场需求，需要一个产业体系来完成。然而受经济、技术等方面条件制约，产业升级步伐迟缓，供应与需求之间存在着巨大差距。目前主食的生产，尤其是馒头、鲜面条等面制主食，均以地摊、夫妻店、小作坊为主体作坊式生产为主。作坊式生产规模小、环境乱、卫生差，“地面污水横流，屋内苍蝇乱飞”、“白天是面板，晚上是铺板”；生产加工方式落后、设备设施简陋、生产效率低下、资源浪费严重，单位产品蒸汽能耗高，是高效节能蒸箱的3～4倍；经营分散，流动性强，政府监管困难；多数没有工商注册，不受税务监管，税源大量流失；低价位的运营方式，制约了主食产品的市场提升空间。目前业内虽出现了面制主食生产企业，规模化、机械化提高，但多数企业的核心生产环节仍由手工完成，仍以低价位为竞争手段，只是作坊的简单规模放大。同时，主食的销售方式也相对单一，主体仍是“现蒸现卖”的传统销售形式，流通半径较小。

促进主食产业的发展，破解主食需求供应间的矛盾，是我国粮食行政主管部门、加工企业，需要共同面对的问题。

通过什么样的产业形式和渠道满足消费需求，决定着整个产业的发展水平。结合主食产业发展中出现的问题，以及主食消费层次提升的需求，推进传统主食产业的健康持续发展，需要多方面、多环节的强化。

创新产业理论在推进我国主食社会化供应中，长期倡导的是“主食工业化”。主食工业化多关注的是生产环节的机械化。我们认为，主食的发展，应该形成一个完整的现代产业体系，需要从基础科研、标准体系、工艺装备、市场运作等方面进行系统推进。正如前所述，主食源于家庭手工制作，北方成年女性几乎都会做，形成了“主食人人都会做”、“主食没有科技含量”的固性思维。推进主食产业化更需要一套完整的产业理论加以引导和支撑。

2001年5月我们在国内率先提出了“主食产业化”理论，即“按照一定的规范和标准，以现代科学技术研究为基础提升传统食品工艺，用机械化生产代替手工和半手工制作，同时设计和引入现代营销理念，创造和提升一种新型生产方式和市场应用体系，从而形成一个全新主食产业”。其后提出“产品标准化、生产机械化、工艺科技化、操作规范化、准入制度化”的产业化内涵。

主食产业化，关系千家万户、涉及千头万绪，需要引起政府和消费者的足够重视。”近年间我们先后发表了100多篇论文，宣传推广主食产业化理论，引起了广泛影响。我们对产业理论的推广和应用，首先对产业发展的方向和路径，提供了指导；同时也引起政府部门对主食产业化的关注和支持，近年来已得到国家粮食局、农业部等部门的高度重视，将主食写入了“十二五”发展规划，河南省也专门出台了《河南省人民政府关于大力推进主食产业化和粮油深加工的指导意见》。

加大基础科研目前传统主食的加工仍以手工为主。在北方、尤其是淮河以北地区，手工馒头、手工面条盛行。在潜意识里，手工食品成为了优质化的代名词。机械加工主食如何超越手工困扰了行业多年，我们认为根本原因在于科技投入缺失，尤其是以谷物化学为主体的基础科研。国家粮食局局长任正晓曾指出，“基础研究，是主食产业化发展的保障”。基础科研通过对面粉、面团的特性研究，揭示了它们与面制主食品质之间的对应关系，实现了工艺技术条件的量化，完善了主食提升和保障风味、口感、内部品质的优化工艺条件。基础研究成果，在优化工艺条件的同时，为生产机械的研制提出了条件和方向指导。上世纪80年代初，许多国外企业瞄上了我国主食的巨大市场。但因对我国小麦、面团与传统食品领域的基础研究不足，一直止步不前。所以国外研制的馒头机械，始终无法生产出超越手工的优质馒头。

我们以谷物化学为主体，以馒头、面条为对象，已经连续开展了17年的基础和应用研究，建立了国内惟一的小麦应用数据库；通过面粉五大组份研究，明确了小麦-面粉-面制食品对应关系；在面食保鲜和防霉变等领域取得了系列成果，并且结合传统手工工艺特点和谷物化学研究成果，开发了现代生产工艺，并且开发了智能化生产装备。在工艺和装备的共同作用下，实现了工业化馒头对手工馒头的超越。

研制生产装备目前的馒头机械，由于设备性能设计与中国传统饮食习惯和民族特有食品的生产工艺对应性不强，只是面加水、切割、成型、蒸制，简单地复制了馒头的形状，馒头的口感、风味与手工馒头有着很大的差距。

我们从2004年开始，凭借面粉、面团方面的基础研究成果积累，并且通过应用低温蒸汽、亚纳米涂层、仿生技术等前沿学科技术，研制出了智能化仿生馒头生产线。该生产线是目前国内外第一条依据面粉面团特性、食品特性要求，可替代传统手工工艺的主食馒头生产线，突破了机制馒头优质化的装备瓶颈。经国家科技部门鉴定，达到国际领先水平。目前第5代设备已完成研发，面向国外市场的第7代设备正在研制。

同时，开展了鲜湿面条生产设备的研制。国际上对于面条产品和装备的研究，日本、美国、加拿大等国家都已经走到了前列。但通过对进口设备生产的面条进行研究后发现，口感硬且脆，而我国对面条的食用特性是绵软、滑爽、耐咀嚼、有弹性。5年来我们利用谷物化学领域的基础研究成果，从面条面筋网络结构的形成入手，通过研究淀粉糊化特性和面条品质对应关系，模拟手工面条的加工工艺，研制出了符合我国食用特点的优质鲜湿面条产品。而且已经研制出优质鲜湿面条生产样机，计划年底批量生产。

完善标准体系建立一套涵盖市场准入、配料选择、加工工艺、品质鉴定等内容的标准化体系，是产业发展的切实需求，也是保障食品安全的根本要求。但由于主食产业程度低，面制主食本身衍生种类繁多、加工方法多样，无形中增加了标准的制定难度。

2005年起，我们与国家粮食局科学研究院、安琪酵母、河南工业大学等单位共同起草《小麦粉馒头》国家标准。

2008年1月1日该标准正式公布实施。它是我国蒸煮类面制食品领域的第一个国家标准，为馒头产业化的实施推广起到了很好的引导作用。未来，还要在包括馒头、鲜面条等品种分类的标准化，产品质量、卫生等指标的标准化等方面填补空白。近期，我们又受有关部门的委托，正在起草“杂粮馒头”地方标准，通过标准确保主食产品的杂粮比例，保障消费者权益；同时计划起草包括馒头、面条的分类等标准。

探索商业模式传统产业、传统食品，不仅需要现代科学技术的提升，更需要现代商业手段、市场模式的创新。我们在加强科研、标准、装备体系建设的同时，积极探索现代主食产品的商业化运作和市场化推广模式。

按消费层次不同，我们将主食市场分为两类：以大中城市为主体的城市市场、县市及以下乡镇的农村市场。在实践中，我们也基本掌握不同市场的特点：首先，城市市场食品品种丰富，需求弹性大，但人口集中、生活节奏快，虽然工业化主食的人均消费量有限，但绝对值不小。如调查表明，上海3000多万的人口，每天馒头消费量约200万个，平均15个人消费1个馒头；淮河以北的农村地区，每天人均1个馒头。但是上海的总消费量也与淮河以北一些大中城市的馒头消费量相当。其次，城市居民购买馒头渠道较多，如大卖场、社区超市、菜市场、便利店，或者团购等；农村以街边店和走街串巷的商贩为主。再者，城市居民对馒头的外观、口感、营养性、安全性、多样性更加关注；农村消费者对馒头的价格、体积更加关注，同时也逐步对安全、卫生加以重视。根据城市和农村的市场容量、消费特点，我们确立了不同的商业模式。城市市场以产品营养性、多样性为主要方向，整合多种销售渠道，提高市场覆盖面；农村市场以保障食品安全为前提，开发不同价格、档次产品，满足城乡不同层次消费需求。这些经营模式均得到了验证和推广，取得了良好效益。无论是城市，还是农村，我们将在政府的支持下，通过市场手段，将主食产业化作为民生工程进行推进实施，使生产者、销售者、民众多方面在产业化中获得应有的利益。

我国米制品市场发展：

1、发展大米深加工是解决“三农”问题的主要途径之一

我国的大米资源丰富,人口众多,因此,大米制品的市场前景很广阔。我国一系列政策都突出强调了增加农民收入的紧迫性、重要性,并将发展农业产业化经营,搞好主产区粮食加工、增值转化作为解决“三农”问题的主要途径之一。发展粮食加工和食品工业,可增加粮食的附加值,从而提高农民收入,因此,大力发展大米深加工将给农业、农村、农民带来更大的效益。

目前,我国从事农业生产的劳动力大约有3亿人,食品工业的从业人员却只有1000多万,而我国农村存在大量的剩余劳动力。因此,发展大米制品的研究和开发,有利于农村富余劳动力向第二、第三产业转移,有利于提高农民收入和发挥我国劳动力资源的优势,促进农村经济和国民经济持续、快速、健康发展,促使我国从稻米生产大国向稻米生产强国的转变,从低效农业向高效农业转变。

2、大米消费的发展方向

根据我国食品工业发展规划,为实现小康社会的发展目标,满足现代生活节奏加快和膳食消费趋向方便化、营养化、多样化的需要,粮油主食品工业化进程进一步加快。休闲或时尚米制食品包括米酒、米饼、米粉、米糕、速煮米、方便米饭、冷冻米饭、调味饭等市场前景广阔。

大米是人们最重要的食粮之一,也是食品工业的最基础原料,随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,人们已不再满足于吃饱,而要求吃好,要求能够提供种类更多、质量更好、营养更丰富、更加安全的粮油食品。为此,积极开发功能性谷物食品、绿色大米食品显得十分重要。

大米制品的营养价值趋向或代替鱼、肉、蛋、奶类食品并非不可能。为了提高米制品的营养档次,需进行营养强化,而被营养强化后的米制品具有可口、久食不厌的特点,深受消费者喜爱。当然,单纯米制品的营养组分并非样样齐全和比例合理,因此,应将大米与其他食物搭配或营养强化作为开发的关键措施。

3、我国大米深加工制品发展前景广阔

大米深加工方面前景广阔,可加工成方便休闲米制食品,如大米淀粉、大米蛋白、米营养素以及其他高附加产品;各类干(湿)米粉,如方便米粉、方便米饭、方便粥、汤圆、粽子、年糕、发糕米制品,以及以米果为主的各类膨化休闲米制食品将得到进一步发展。与此同时,要提升方便速冻食品规模和档次。适应消费结构升级需要,改良配方,改进加工工艺,继续做大方便速冻食品总量,提高产业集中度,提高产品档次,扩大市场占有率。冷冻技术、膨化技术、高压蒸煮技术和焙烤技术将在大米制品及其深加工中得到推广。从这些方面看,通过深加工,使大米制品成为“摇钱树”也是国际上许多知名大米加工企业的重要发展方向之一。

4、米制品加工业发展环境向好

目前,我国米制品加工业多数还处在分散、小型、独立经营状态,产、供、销基本分离,行业领军企业尚未出现,组织化程度较低,各种工业化生产米制品尚有待全面推进。但经过近20年的探索,随着经济发展、科技进步,米制品研发、工业化程度及产品市场开拓已经有了一定的基础。凭借我国稻米生产的资源优势和南方地区广阔的消费市场,以及传统的米制食品的出口地位,米制品产业有望做大做强。当前,米制品加工业已迎来新的机遇,但也存在着挑战。国内企业发展米制品加工,要突破传统的工业格局和分工,立足于发挥已有的资源优势,提升产品的附加值和企业的经济效益,并结合企业实际,真正把建立循环经济和节约型社会落实到位,实现大米加工业的持续、快速、和谐发展。略……

第五节 宏观经济环境分析

一、2008-2013年我国宏观经济发展分析

（一）主要经济指标增长情况

图表 1  2004-2008年我国国内生产总值及其增长速度

年末全国就业人员77480万人，比上年末增加490万人。其中城镇就业人员30210万人，净增加860万人，新增加1113万人。年末城镇登记失业率为4.2%，比上年末上升0.2个百分点。略……

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