第一节 产品定义、性能及应用特点

休闲食品是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。最贴切的解释是吃得玩的食品。主要分类有：干果，膨化食品，糖果，肉食品等。随着生活水平的提高，休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品。

从营销的角度解释，产品的最主要卖点是产品的独特美味或者给予消费者美好休闲享受而不是补充营养的食品。该类产品的最主要功能为愉悦消费者的心情，而不是补充营养、热量或者具备保健功能的食品。休闲食品和其他食品的区别不应与产品形态划分，而要用产品的卖点和功能来划分。

第二节 行业发展历程

上个世纪从90年代开始，“洋”休闲大举进入国门，但在很长的一段时间里，我国休闲食品制造业在中国整个国民经济中的比重较小，这几年随着人民生活水平的提高和收入的增加，我国休闲食品逐步的发展壮大。2001年，休闲食品制造业的工业增加值为44.2亿元，占全国工业增加值0.1%。1999-2001年，其工业增加值的平均年增长率为6.7%，略低于GDP的发展速度。2002年中国休闲食品市场表观需求额为168.7亿元。略……

第三节 上游产业发展状况分析

1、食品添加剂发展现状

2007年，我国食品添加剂和配料行业比2006年增长了18％，主要产品总产量达524万吨，实现销售收入529亿元，同比增长15％。出口创汇超过27亿美元。在国际市场上具有较强竞争力的异VC和异VC钠、谷氨酸钠、柠檬酸、乙基麦芽酚、赖氨酸、维生素C、维生素E、黄原胶、天然防腐剂、木糖醇等出口形势依然较好。

1）食用香精香料行业

2007年，食用香精香料总产量9万吨，同比增长25%。全行业的发展主要体现在产品结构的进一步优化，通过强强联手、收购等企业重组进一步增强了企业的整体实力和产品竞争力。

食用香料总体趋势是主要产品需求增加，产能扩大，出口品种和数量都在增长，但销售价格却逐年降低，加上成本的上升，使利润有所下降。

食品香精2007年的增长在25％以上，产品基本在国内销售，很少出口。世界十大香精香料公司在中国的工厂今年的销售平均增长30％以上。国内具有较高技术水平和实力的生产企业在产品质量、服务水平和技术研发等方面取得了很大发展，与外资企业的差距在逐步缩小，今年的销售增长也在30％。

咸味香精发展很快，目前，从事咸味香精生产的企业有100多家，国内首创的脂质化香精技术成为咸味香精技术领域的新突破，它使下游产品充分体现出强烈的特征香气和丰实的口感，大大提高了应用产品的品质，该技术对方便面、肉制品、鸡精调味品、速冻食品、餐饮等行业的发展带来巨大的推动作用。

2）食用着色剂行业

2007年，食用着色剂行业总产销量为33万吨，比2006年增长3%,销售额达到27亿元人民币。出口量在8000吨，出口创汇约1.33亿美元。

食用合成色素2007年销售3600吨，销售额1.8亿元人民币。合成着色剂国内有9家生产企业，总设计能力超过8000吨／年，市场上各品种产品基本处于供大于求的状况，产品价格逐年下降，企业利润也逐年降低，市场竞争激烈。

天然着色剂比2006年的销量略有增长，接近2万吨。新技术、新设备的采用以及技术等方面越来越突出，使产品成本下降，质量提高，增强了竞争能力。随着国际市场的开拓，我国具有资源优势的品种产能发展很快，如辣椒红、饲料级叶黄素、栀子黄等品种。

食用着色剂产能最大的是焦糖色素，2007年产销量约为30万吨，销售额达9亿元，该产品全部用于国内市场。

3）增稠乳化品质改良剂行业

增稠乳化品质改良剂行业发展较快，许多品种产能超过了万吨，在国际市场形成了一定的竞争优势。2007年，这个行业的发展是稳中略有上升，总产量比去年略有增长，达25万吨，其中增稠剂、乳化剂13万吨，品质改良剂12万吨。增稠剂中以水溶性胶体增长较快，如，结冷胶产量有了较大提高。乳化剂中分子蒸馏单甘酯经前两年老厂纷纷扩建后，产能增长不少，市场竞争加剧。品质改良剂中产能增长较快的品种为泡打粉，磷酸盐类也有增长。稀释过氧化苯甲酰的用量下降了300吨。出口产品仍以黄原胶为主，出口超过3万吨。

4）甜味剂行业

2007年，甜味剂行业产量进一步提高，高倍甜味剂在2006年约为14万吨，2007年达到16万吨，增长约15%。多元糖醇类甜味剂2006年产量为75万吨，2007年达到100万吨，增长约35%。低聚糖2006年总产量约6万吨，2007年达到7.5万吨，增长30%。

5）营养强化剂行业

随着人民生活水平的提高，对健康水平的要求也越来越高，对强化公众营养国家也非常重视，为营养强化剂行业的发展提供了有利条件。2007年，营养强化剂总产量达18万吨，同比增长15％。其中，氨基酸类产品中，牛磺酸增长18％，年产量达2万吨，85％出口至欧美、东南亚等地。复合营养素的增长较快。以出口为主的维生素E2007年下半年价格出现大幅上涨，主要缘于原材料价格上涨，企业对环保、减排的投入增加导致成本上升，而人民币升值和出口退税下调直接导致产品赢利能力和销售额下降。

2、行业前景

1）我国已成为食品添加剂国际贸易的主要力量

我国食品添加剂工业是一个年青，但快速发展的行业。目前我国食品添加剂总产值已约占国际贸易额的10％，其中柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、糖精、木糖醇、维生素C和维生素E、乙基麦芽酚等品种在国际贸易中已起到举足轻重的作用，处于领先地位。如：我国是世界苯甲酸钠的三大生产基地之一，贸易额占国际贸易的1／3以上，成为目前国际上苯甲酸钠的主要消费国和出口国。近年来，随着国际及国内市场需求量不断增加，我国山梨酸和山梨酸钾的产能迅速增长，目前总产能已超过4万吨，其中出口量占国际消费量的25％以上。我国也是木糖醇的生产大国，其中大部分销往国外市场。随着无糖食品的兴起，周内外山梨醇市场十分看好，成为食品添加剂领域新的经济增长点。维生素C也是我国传统的出口食品添加剂品种，产品具有成本低，价格性能比高的特点，在国际竞争中有一定的比较优势。近年来，维生素E已成为我国出口居第二位的维生素类产品。由于国际市场对天然维生素E需求旺盛，国内已相继建立多条生产线，产品主要外销。此外，我国食用着色剂在品种、数量上均有较大增长，已成为世界食用着色剂品种最多的生产和消费大国，在国际贸易中占了一定的份额，出口的品种主要有红曲红、高粱红、栀子黄、姜黄等。

2)我国食品添加剂工业发展前景极为广阔

首先，我国工业食品总量的快速增长将同步带动食品添加剂的发展。改革开放和生活水平提高给中国食品工业带来了大发展，尤其是在二十世纪的最后十年，中国食品工业以年平均10．4％的增速，获得了前所未有的快速发展。社会的发展和技术进步，使中国食品工业的外部宏观环境和内部产业结构已经发生了深刻地变化。今后，随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化，食品消费的档次、结构也将发生较大变化，其中较明显的是自给型食品消费将进一步下降，工业食品在食品消费中的比重将进一步提高，因此与工业食品相辅相成的食品添加剂行业也必将得到同步发展。

其次，一些国际跨国公司已经普遍看好中国的食品及其添加剂市场。积极引入资金在中国投资建厂。外资的引入不仅为行业发展解决了资金问题，同时也引入了先进的生产技术和食品添加剂新品种，提高了行业管理水平，为行业的进一步发展增加了后劲。

第三，与国外同行业相比，我国食品添加剂行业在品种和质量上仍然存在一定的差距，主要体现在：一是由于生产技术原因，目前高档产品仍然需要大量进口。因此开发国内急需，而日前大量依赖进口的产品是我国食品添加剂发展的重点之一。二是国内消费安全意识的提高，低毒产品市场的看好，对我国食品添加剂的产品结构提出了新的要求，这将推动我国食品添加剂行业的技术及产品的进一步与国际接轨。因此，可以预计随着食品添加剂安全水平的提高，新型安全食品添加剂将成为行业新的经济增长点。四是实现品种繁多，质量优越，价格低廉的出口战略一直是我国食品添加剂扩大国际贸易的方向。近年来，我国十分注重国际食品添加剂流行品种的研发，随着生产技术和成本的突破，我国食品添加剂新品种的国际贸易量必将得到增长，从而进一步带动了我国食品添加剂的发展。

第四节 细分产业发展情况分析

休闲食品可分成干果，膨化食品，糖果，肉食品等几大类，以下就分别分析下这几类细分产品的发展状况。

1）干果

享有“坚果之王”美誉的榛子的主要消费国为美国、欧洲等经济发达国家。但经过近几年在国内市场的大力推广，榛子已经得到了业界的广泛认可，中国对高品质榛子食品的需求量正在迅速增长。可以预见，中国将成为世界上最大的榛子消费国。随着人们生活水平的不断提高和人们健康意识的不断增强，高品质的榛子将成为食品行业的新宠。榛子不仅仅作为零食消费。其应用领域已扩大到糖果、冰淇淋、乳制品、焙烤等食品加工行业。

板栗也是我国主要的干果销售品种，从全国来看，板栗还是一种地方性特产。北方板栗主要对日本出口，但总量远远不足，至于西欧、北美等市场，几乎没有开拓。同时，板栗的市场缓冲能力较强，在0-4℃的冷库中可以长年贮藏，从容销售。板栗的加工业虽尚在起步，但在市场出现饱和时，还可以作为粮食生产的第二战线、多种食品的工业原料使用，发展前景广阔。

核桃具有广阔的发展前景，尤其是美国黑核桃。美国黑核桃木材结构紧密，力学强度较高，纹理、色泽美观且易加工，是优良的胶合板材。黑核桃坚果的核仁营养丰富，风味浓香，可生食、烤食，广泛用于冰激凌、糖果的配料，是美国最畅销的珍贵营养食品。

银杏一种多功能、多用途树种，集果、药、材、观赏为一体。由于银杏制品综合开发的潜力巨大，在国际市场上销量一直居高不下，其种子和叶的产量远远不能满足市场需求。据专家分析，最近5-10年，银杏的种核(白果)、叶、材、绿化大苗市场呈上升趋势，但小苗木，尤其是嫁接苗可能供大于求。

扁桃我国扁桃生产主要集中于新疆喀什地区，年产量不足3000吨，远不能满足国内市场的需求。我们每年至少进口6000吨以弥补国内市场的不足。同时，扁桃具有良好的保水功能与经济效益，对加速山坡地开发与治理也有很大好处。

2）膨化食品

（1）产品不断丰富

80年代初期，以太阳牌锅巴为代表的膨化休闲食品开始出现，丰富了中国传统的以瓜子、花生、饼干及糖果为代表的休闲类食品，同时带动了一批新兴企业的建立和成长。进入90年代，随着消费市场的进一步扩大，交流的增多和市场竞争的加剧，更多的休闲食品不断涌现，多种原料制成的膨化食品、馍片、果冻等产品令人眼花缭乱，丰富着食品市场和人们的生活。

（2）市场销量不断扩大

随着人民生活水平的不断提高，膨化食品以其口感鲜美松脆、携带和食用方便、原材料适用广泛，口味和产品品型较多变化等特点．日益成为消费大众喜爱的食品，也已成为食品行业中的重要组成部分，且市场潜力巨大，据保守估计中国市场需求额也在400亿元。

（3）有利于拉动农业产业化

膨化休闲食品以谷物、薯类、豆类等为主要原料，经焙烤，油炸或挤压等方式加工制成。对原料的不同要求，促进了农产品的精深加工：终端产品附加值的提高提升了农副产品的附加值，促进了农民种植农副产品的积极性，对提高农民收入，带动产业群产生和发展，提高当地食品加工业水平和地方经济收入都有明显的拉动作用，符合党中央、国务院现今产业政策。

（4）产业规模不断扩大

出现了一批龙头企业和知名品牌。首先是市场需求不断增加带动企业的生产规模不断扩大，膨化休闲食品行业每年以15％的速度增长。规模达100个亿以上，百事、旺旺、上好佳、达利、通用磨房、亲亲、福马等企业品牌影响力日益增强。在膨化休闲食品行业中仅饼干一项，目前我国县级以上饼干及其他焙烤食品企业约有4000余家，其中饼干规模以上企业2004年为367家，其中民营企业和合资企业占大多数，国有和集体企业仅占18—23％。饼干产品每年以10-15％速度递增。预计2005年生产规模将达170万吨。扩大到全部膨化食品生产企业．加上原附料、机械、包装、调味料等相关企业．也已形成一个庞大的产业链。

（5）生产技术和产品质量水平不断提高

目前我国上规模上档次的膨化食品加工企业都拥有先进的生产技术装备和成熟的加工工艺，作业环境完全符合食品生产工艺要求，不仅在生产上有严格的质量标准．在原料采购和选用上，也有严于国标和行标的企业标准；有的企业从田问地头抓起，从种子的供应到种植指导再到系列产成品的收购、贮运、运输等环节上都建立起一整套质量控制标准，从而确保产品质量。2004年国家质检总局对膨化和油炸小食品产品质量监督抽查．共11省市50家企业69种膨化食品，合格62种，产品抽查合格率为89．9％。一批新技术，如各种变性淀粉选用、双螺杆挤压膨化技术、天然调味基料的应用等，也对促进我国膨化食品的发展起到了重要的推动作用。

3）糖果

目前中国糖果年总产量已连续5年超过100万吨，年销售额超过200亿元人民币，成为世界上仅次于美国的第二大市场。进入2007年，中国糖果企业超过2000家，糖果业的品牌竞争更趋白热化，展开品牌战略是糖果类企业在激烈的市场竞争中寻找最佳生存空间的重要方略。

在糖果市场上，已形成诸如箭牌、德芙、华纳、吉百利、阿尔卑斯、徐福记、金帝、金丝猴、雅客、大白兔、喔喔、马大姐、韩世、金冠、黎祥等一批强势品牌，各品牌在各自的细分市场上都占有一定优势。目前，糖果生产企业正处于结构调整、产品更新、优胜劣汰、企业重组的阶段。同样，糖果行业的竞争主要也是品牌的竞争，这种品牌的竞争更多的是基于产品创新，通过不断的产品创新来抢占消费者味蕾。

国内的糖果已经从过去硬糖、奶糖发展成为多个细分市场，尤其以巧克力、功能糖的发展最为迅速，传统糖果（奶糖、硬糖）虽然销售量仍然占据主导，但销售额比例却呈现下降趋势，甚至逐渐被边缘化。

4）肉食品

对于肉制品生产，要在传统散装熟食加工的基础上，进一步利用现代保鲜技术，重点开发方便卫生有特色的袋装、罐装方便食品、休闲食品。例如地方特产：扬州风鹅、高邮咸鸭蛋、南京盐水鸭、风鸡等畜禽熟食品，这些产品通过真空包装、灭菌保鲜，便于储藏流通，易于开拓异地市场，既能满足更多的消费者需求，又能扩大企业的生产经营规模。略……

第五节 产品工艺特点或流程

膨化食品工艺流程

巧克力工艺流程

第六节 国内外技术未来发展趋势分析

1、膨化食品技术发展趋势

随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高，膨化工艺技术、膨化设备也必然向更受人们欢迎的低油、天然产品的方向发展。而微波膨化技术、烘焙膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。

微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能产生分子极震获得动能，实现水分的汽化，进而带动原料的整体膨化。微波应用于食品加工具有如下优点：微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动热平衡性能，反应灵敏易于控制，热效率高，设备占地面积少等等。利用微波膨化红薯脆片可以克服砂炒、油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。实践发现以淀粉为主要原料，配以9%的玉米分离蛋白、1.5%的棕桐油，在含水量50%条件下，用500W，2450MHz微波辐射2分钟可获得良好的谷物原料膨化食品；利用微波膨化将马铃薯制成营养脆片，得到的产品能完整地保持原有的各种营养成分，产品色泽金黄、松脆、味香、无油、不含强化剂和防腐剂。可以肯定微波膨化技术是膨化食品生产技术发展的一个方向。烘焙膨化技术也是生产低油膨化食品的一种新的膨化技术。这种技术目前多用于饼干等食品的生产。

2、巧克力技术发展趋势

现在新推出的巧克力设备大都采用国际流行的伺服电机、光电跟踪等最新技术，使其自动控制能力大大提高。如巧克力复合制品自动线，全线由近20台机组构成，由于不同品种工艺要求的差异，不但有各机组本身调整的问题，更有运转过程中各机组之间的速度协调问题，该机组采用一台总速度变频器来控制各机组的调速变频器，亦即控制总线等各机组相对恒定的速度，将各机组的速度比销定，实现过程自动化。略……

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